什么是昆布腌渍。将昆布的鲜味移入白身鱼的江户前手艺与腌渍时间参考

昆布腌渍，是将撒过薄盐的白身鱼夹入昆布之间、静置数小时至一天左右的江户前备料手艺。清淡的白身鱼之所以能作为一贯立起来，是因为昆布抽走了水分，又把鲜味留在了鱼身里。本文将依次讲述其中的道理、鱚鱼与牙鲆、鲷鱼等不同鱼种的腌渍时间参考，以及它与八月白身鱼的相合之处。

昆布腌渍是怎样一道手艺

昆布腌渍，是给片好的白身鱼薄薄撒上盐，用润湿的昆布夹住、放入冷藏静置的备料手艺。在昆布由北前船运来的北陆，它作为乡土料理扎下了根；在江户前的鮨中，也自古就用于白身鱼的鮨料。

夹着的这段时间里，鱼身那一侧同时进行着两件事。昆布把鱼的水分吸出来。以及昆布的鲜味，像与水分交换一般移入鱼身。做成刺身只显清淡的白身鱼，握成一贯却能有轮廓，正是因为如此。

鲜味变深的道理

昆布鲜味的支柱是谷氨酸，鱼鲜味的支柱是肌苷酸。众所周知，这两者在同一口中叠合时，会比各自单独品尝更强烈地感受到鲜味。可以说，昆布腌渍就是在一贯之中造出这种叠合的手艺。

另一项作用是脱水。夏天的白身鱼水分尤其多，就那样使用，味道有时会发散。把水分交给昆布的鱼身，味道会凝缩，与醋饭相配时也不会被压过去。口感也随之改变，出现糯而带黏的韧劲。

吧台内的备料流程

工序本身很简单。难的是拿捏在哪里收手。

1. 片开并擦干片成三片、去皮，仔细擦去鱼身上的水气。
2. 撒上薄盐撒盐后稍放一会儿，抽走多余的水分与腥气。
3. 让昆布回软用蘸酒润湿的布擦拭干昆布，使其恢复柔韧。
4. 夹住静置用昆布夹住鱼身，冷藏放置适合那条鱼的时间。
5. 到火候就取出确认香气与紧实程度，在味道移得过头之前从昆布中取出。

昆布若就那样干着使用，会吸走过多水分，鱼身变得又硬又僵。用酒润湿，是为了让昆布回软，同时也是为了添上香气。

鱼种与腌渍时间的参考

腌渍时间大致由鱼身的厚度与脂肪的多少决定。越薄越纤细的鱼越短，越有厚度的鱼越长。以下是江户前白身鱼常取的参考值，会随当天鱼的状态而前后浮动。

并不是放得越久越好。昆布进得太强，鱼的名字就消失了，只剩下昆布的味道。不少师傅说，最后要确认的不是钟表，而是鱼身的气味与指尖的触感。

挑选昆布的性格

昆布也因产地而各有性格。真昆布甜味温和雅致，利尻昆布香气清澈、鲜味清净，罗臼昆布浓厚而主张强烈。清淡的白身鱼，似乎多选真昆布或利尻昆布。

其实，昆布越厚，鲜味出得越强，但同时也具备抹去鱼之轮廓的力量。若把浓的昆布长时间配给纤细的鱚鱼，就只剩昆布的味道了。不是让鱼去配合昆布，而是为鱼挑选合适的昆布。这样想的师傅似乎不少。

八月的白身鱼与昆布腌渍

八月的吧台上，摆着鲈鱼、鱚鱼、真子鲽、障泥乌贼这些夏天的白身鱼。水温升高的这个时节，白身鱼含水多，鱼身有容易发松的倾向。昆布腌渍格外见效的，正是这样的季节。

在奥赤坂的鮨 淡师，我们不把放血与处理本身当作目的，而是为那条鱼选择合适的静置方式，看准最好吃的那一刻再端上，以这样的想法做事。昆布腌渍，也是这一延长线上的手段之一。

在座席上的品味方式

昆布腌渍的一贯，已经由盐与昆布入了味。煮切酱汁多是刷得薄薄一层，几乎不需要再添酱油。也有只配上酸橘、盐或山葵端上来的时候。

遇到与平日不同的上法，不必慌张。不用绷着也没关系。就那样送入口中，试着追寻昆布的香气退去之后留下的鱼的甜味。关于江户前的备料手艺，鮨的读物中也有谈到。

常见问题

监修

髙田 达央

师从江户前的传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的无菜单吧台内。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。