赤坂的鮨，每张吧台各不相同。料亭街的余韵与选店的标准

在赤坂寻找鮨店，从8席左右的主厨发办，到十几席的店，再到备有包厢、适合宴请的店，性格各异的店铺并排在步行可达的范围里。它们都是「赤坂的鮨」，但席数与开始时间一变，那一晚的度过方式也随之改变。本文追溯这条街从料亭街转向商务街的来历，同时梳理如何分辨出与目的相称的吧台。

赤坂的鮨，究竟与其他街区不同在哪里

区分赤坂之鮨的，不是店的数量，而是客人目的的幅度。在赤坂见附与溜池山王夹着的一带，从中午随意吃几贯握鮨的店，到只在夜里静静开门的8席左右的吧台，都并排在步行可达的范围里。工作日的夜晚，下班的客人与聚餐的客人从很早就把座位坐满；周末人流平缓，有时当天也还留有空位。同样是赤坂的鮨，星期几与时间不同，看到的景象会相当不一样。

从料亭街到商务街。街区的来历所留下的东西

赤坂原本是料亭林立的街。日枝神社的坡下曾铺展着花街，战后又因政府机关与广播电视台近在咫尺，作为宴请场所的性格越发浓厚。在大多数料亭消失之后，那套做派仍留在了鮨店里。从大路拐进一条小巷，把招牌做得低调；兼备包厢与榻榻米座席；接下晚些时候的一组客人。赤坂的吧台上飘着的那份安静，若当作街区记忆的延续来想，便说得通了。

席数决定吧台的性格

吧台的性格，大致由席数决定。座位越少，一位职人越能照看到所有人，握的速度与吃的速度也容易合上拍。座位越多，服务的人手就会介入，谈话则按座位各自分开。这无关优劣，只在于是否与那一晚的目的相称。

宴请的座位，与独自就座的座位

若要在宴请时使用吧台，先定好主宾坐在哪里，就不至于手忙脚乱。板场的正面能把手上的活儿看得清楚，同时与大将交谈的机会也多，因此在以商谈为主角的夜晚，端头的座位有时反而更从容。反过来，若是一个人坐，正面最有意思。若在9月，还能在眼前看到新子长成小肌时，醋腌分寸的拿捏。

开始时间，与预约的方式

赤坂的店，17点档开始的场次与20点前后开始的场次，客层会有不同。早的场次多是聚餐或远道而来的客人，晚的场次则往往是结束工作后独自前来或两人同行的客人。想安静吃一顿的夜晚，选晚的场次，结果反而更为从容。奥赤坂的鮨 淡师也是17点开店，最后入店为21点。8席的桧木吧台上，留出了让晚些时候的一组客人能坐下的余地。预约时，只要告知人数与目的、以及不擅长的食材就够了。

在赤坂选店时的四个标准

信息越多的街区，越是先定好查看的顺序就不会迷失。把下面四点自上而下确认一遍，候选就能收窄不少。

1. 席数若是8席前后，与职人的距离就近；十几席的话，谈话则更自由。
2. 开始时间是全员一齐开始的店，还是可以错开时间的店。配合自己下班的方式来选。
3. 同席者一个人，还是宴请，或是久违的朋友。有没有包厢，在这里就起作用了。
4. 对日本酒的态度比起品牌数量，更看有没有按每一贯来搭配的想法。在淡师，日本酒被视作让鮨得以完成的东西，由店主走访全国各地的酒藏之后挑选品牌。

9月的赤坂能遇到的手艺

9月的江户前，正处在从夏到秋的途中。曾被称作新子的小小的小鳍长大成了小肌，醋腌的时间也一点点地改变。新乌贼还很柔软，下刀的方式会让口感有所不同。鲣鱼正朝着回游的时节走去，脂的丰腴一天一个样。江户前的醋腌、酱渍、煮切这些手艺，正是为了承接鱼的这般流转而一点点累积起来的。放血与熟成也一样，其本身并非目的，而是作为让那条鱼靠近最好吃的那一刻的手段来使用。

常见问题

监修

髙田 达央

师法江户前的传统、根在九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂的八席主厨发办吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。