醋饭的设计：为何要将赤醋与米醋调和、并分别使用两种盐

醋饭所用的醋，并非只有赤醋或米醋这两种选择。有的店会将两者调和后制作，盐也未必只用一种。本文将依循江户前备料的流程，解读赤醋与米醋各自承担什么角色、为何要分别使用棱角柔和的盐与恰到好处带点锐利感的盐，以及与熟成过的鱼融为一体的醋饭是如何设计出来的。

赤醋与米醋，做的是不同的工作

赤醋是将酒粕存放熟成后酿造的醋，带有偏褐的色泽、圆润的酸味，以及类似味醂的甘甜香气。米醋以米酿造，色泽清淡，酸味澄澈且上扬得快。醋饭看起来发褐，并不是着色，而是赤醋本身的颜色。

江户前的店家中，有只用赤醋制作的，也有从头到尾只用米醋的。这无关孰对孰错。要用什么鱼、熟成到什么程度再端上桌，所需要的醋也随之不同。

调和两种醋这一选择

只用赤醋制作，虽能带出醇厚与熟成香气，但轮廓有时会变得过于柔和。只用米醋则爽利有余，面对熟成过的鱼那份浓郁，基底有时会显得单薄。之所以要把两者调和，是为了让香气的基底与酸味的轮廓，分别由不同的醋来承担。

位于东京·奥赤坂的鮨 淡师，也使用调和了赤醋与米醋的醋饭。调配的比例并未对外公开。合醋的比例属于各店手艺的核心所在，多半都是不外传的。

分别使用两种盐

醋饭里的盐，比起用量，更容易在品质的差异上显现出来。棱角柔和的盐会把甘甜与鲜味推到前面，让入口瞬间的触感变得圆润。恰到好处带点锐利感的盐则会立起味道的轮廓，让余味利落收尾。即使用量相同，选用哪一种，一贯鮨给人的印象也会随之改变。

该店正是分别使用这两种性格不同的盐来制作醋饭。至于砂糖，有的店会加，有的店不用，处理方式各有不同。

盐真正起作用，是在咽下之后

盐的作用，与其说体现在入口的瞬间，不如说体现在鱼的油脂化开之后。面对油脂余韵绵长的鱼料，若其中有具备收束力的盐，便能坦然地迎接下一贯。即使无菜单料理连上十几贯也不觉得腻的店家，多半都在这份余味的设计上下足了功夫。

熟成过的鱼，与醋饭的一体感

鱼经过熟成，水分散去、鲜味变得紧密，味道的释放也随之放缓。面对这样的变化，醋饭的酸味若过强，会掩盖鱼的轮廓；若过弱，整体则会沉重下坠。越是以熟成为核心的店家，就越需要在醋饭这一侧做细致的调整。

该店将江户前的醋締、渍、煮切等古典手艺，与引入津本式技术的熟成结合起来，依鱼种判断存放的时间与温度。醋饭的设计，正是为了承接这份成果而存在的另一侧设计。

温度与米粒的分明度，决定最后的成败

即使合醋与盐都定下来了，处理方式不同，味道仍会改变。事实上，比起醋的调配比例，温度与米粒的分明度左右口中印象的场合并不少见。

1. 煮得稍硬一些多半会减少水量、把饭煮得米粒分明。
2. 趁热拌入醋趁刚煮好尚有余热时让合醋渗入，再用木桶散去多余的水分。
3. 切拌后静置以不压碎米粒的方式切拌，让温度降到接近体温。
4. 减少手上的次数来捏让饭含着空气成形，在口中散开的方式便会变得舒缓。

接近体温的醋饭，比冰凉的醋饭更快化开鱼的油脂。在咀嚼之前就散开，醋与盐和鱼同时在口中扩散。所谓一体感，多数时候指的正是这种时间上的重合。

七月在吧台前，把注意力放在醋饭上

七月是新子开始上市，鱚鱼、真子鲽、蒸鲍鱼陆续登场的时节。醋締的工序增多，加上暑气也会改变口中的感受，醋饭的酸味有时会比平常显得更突出。赤醋的圆润之所以在这个季节格外奏效，原因正在于此。

品味没有固定的规矩，不必紧张。哪怕只在第一贯时，不去留意鱼，而是把注意力放在醋饭的温度、以及咽下之后残留的盐的触感上，那一天备料的轮廓便会稍稍浮现出来。各季节的文章，也可一并作为线索。

常见问题

监修

髙田 达央

师承江户前传统、根系九州的髙田 达央，坐镇东京·奥赤坂八席的无菜单料理吧台。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。