本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
当第一贯握鮨被放到吧台上时，是用手拿起，还是拿起筷子。这是很多人都会迟疑一次的场面。用哪一种都无妨。比这更左右味道的，是拿取的方式、蘸酱油的方式，以及送入口中之前的那段时间。本文将分别以手和筷子的步骤，介绍不弄散握鮨、把它美味地吃下去的举止。
本文可以了解到
- 用手吃、用筷子吃，为什么两种都合乎礼仪
- 不弄散醋饭的手指扶法，以及用筷子夹取的方向
- 酱油蘸在鮨料上。让鮨料朝下贴着舌头的理由
- 一口吃下，才会有醋饭与鮨料浑然一体的口感
- 握鮨最好吃的时间极其短暂，这是前提
- 一口吃不下时，可以从容开口的说法
用手也好，用筷子也好，都不算错
握鮨是该用手吃，还是该用筷子吃。其实两种都不算错。江户前的鮨原本是在路边摊上用手快速拿着吃的食物，就此流传开来，用手吃的文化正是扎根于此。另一方面，如今的吧台上，用筷子享用的客人也很常见。
重要的不是选择哪种工具，而是不弄散醋饭、把鮨料的味道发挥出来送进口中。只要把握住这一点，选哪一种都不必紧张。
用手吃时的拿法
用手吃的好处，是能细致地调整力道。含着空气、松松握成的醋饭，比起筷子，往往用指腹更能轻柔地对待。
- 用拇指和中指轻轻夹住把拇指和中指扶在握鮨的两侧，食指轻轻搭在鮨料上。
- 稍微横倒着拿起像放倒一样地拿，醋饭就不易受力。
- 在鮨料的边缘蘸酱油如果没有刷煮切，就在鮨料的前端稍微蘸一点。
- 让鮨料朝下送入口中以鮨料先触到舌头的方向，一口吃下。
用筷子，就从侧面放倒着夹
用筷子时，从上方夹取会给醋饭施加压力，容易散开。从侧面夹住握鮨，稍微放倒着拿起来，就会稳当。蘸酱油时，把握鮨倒过来只浸鮨料那一侧，这一点和用手时相同。
| 手 | 筷子 | |
|---|---|---|
| 拿法 | 用拇指和中指夹住两侧 | 从侧面放倒着夹 |
| 蘸酱油的方式 | 在鮨料前端稍微蘸一点 | 倒过来只浸鮨料那一侧 |
| 适合的场合 | 握鮨通用。想细致调整力道时 | 军舰卷，或不想弄脏手时 |
酱油蘸在鮨料上。鮨料朝下贴着舌头
酱油要蘸在鮨料上，而不是醋饭上。浸了醋饭，会吸进过多酱油而味道变咸，也会让米粒松散、成为崩塌的原因。在江户前的吧台上，不少店会事先用刷子刷上称作煮切的加热过的酱油再端出，这种情况下就什么都不必蘸，直接享用。
一口吃下的理由
握鮨在多数情况下，都是以一口吃下为前提捏成的。因为醋饭之中含着空气，是按照能在口中散开、与鮨料交融的方式握出来的。中途咬断，这个结构就会瓦解，醋饭也容易散落。
话虽如此，也会遇到觉得一口吃下有些勉强的大小。这种时候，与其慌忙塞进嘴里，不如一开始就说一声「醋饭请捏小一些」。在吧台的店里，多数都会欣然应允。
与时间的较量。先吃一贯，再拍照
握鮨最好吃的时候，是刚离开职人之手的那一刻。近人体温的醋饭与冰凉鮨料之间的温差，刚刷上的煮切的光泽。这份平衡只能维持极短的时间，在拍照的过程中也会一点点地散去。
若是七月，像初上市的新子、夏天的竹荚鱼这样施以细腻手艺的鮨料，越是容易受到时间的影响。在奥赤坂的鮨 淡师这样八席的吧台上，是一贯一贯地放到眼前的，所以放下之后，先把谈话稍稍停一停，先吃下去。这既是对职人手艺最好的回应，也是最美味地品尝它的捷径。
常见问题
用手吃鮨是不是不礼貌？
不会。江户前的鮨有着作为路边摊食物、用手抓着吃而流传开来的历史，用手吃在今天的吧台上也被自然而然地接受。也有不少店会附上擦手的湿毛巾或手巾。
军舰卷也可以照这样吃吗？
军舰卷横倒容易散开，直接拿起来享用比较稳妥。想蘸酱油时，有一种为人所知的做法，是让醋姜吸上酱油，再轻轻涂在鮨料上。如果端上来时已经刷好了煮切，就请直接享用。
一口吃不下时该怎么办？
一开始就请店家把醋饭捏小一些，是自然的做法。多数店都会欣然应允。就算分成两口，也不必着急，在手边的碟子或木台上慢慢来。这并不是会被谁责怪的事。
吃完之后手该怎么办？
用湿毛巾轻轻擦一擦就足够了。放在吧台上的手巾，正是为此准备的。若还想了解与酱油、煮切的相处方式等其他礼仪，也请一并阅读东京鮨指南的文章。
