本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
第一次掀起鮨店的门帘走进去，菜单上同一种鱼会以三个名字并列出现。赤身、中脂、大脂。明明都取自同一条蓝鳍金枪鱼，入口却像是完全不同的鱼。本文将为您介绍：这几个部位分别位于鱼身的哪个位置，脂肪如何改变味道与口感，以及江户前的师傅为何自古就把赤身浸入酱油。愿您在被问到「接下来来点什么」时，能够笑着回答。
先说结论
同为一条蓝鳍金枪鱼，背侧脂肪较少的部分是赤身，腹侧中段是中脂，腹部脂肪最丰腴的部分则是大脂。脂肪的多寡造就了味道与价格的差异。
本文要点
- 赤身、中脂、大脂是同一条蓝鳍金枪鱼的不同部位。位于鱼身何处，决定了脂肪的多少
- 赤身的特色在于淡淡的铁质感与柔和的酸味。师傅正是以赤身来判断一整条鱼的品质
- 中脂是脂肪的甘甜与赤身的醇厚之间的平衡。作为第一贯是很自然的选择
- 大脂有两种口感：均匀的霜降，以及肋骨旁的蛇腹
- 用酱油腌渍的赤身「渍」是江户前的经典。值得指名点上一贯
- 7月是赤身闪光的季节。夏天的蓝鳍金枪鱼脂肪比冬天更为内敛
一条鱼，三个名字
东京优秀鮨店所供应的金枪鱼，绝大多数是蓝鳍金枪鱼，在市场上也被称作黑金枪鱼。一条有时超过200公斤，而菜单上并列的三个名字并非品质等级，不如说是鱼体内的「住址」。赤身是沿着脊骨延伸的深红色肌肉。中脂取自腹部外侧，以及靠近鱼皮的背部上方。大脂位于腹部下方，越靠近头部，蓄积的脂肪就越丰厚。
三者的比例极不均衡。一条鱼的大半都是赤身，真正的大脂只是极为有限的一条带状部位。三者之中它最为昂贵，原因正在于此。在丰洲市场，中盘商会在鱼尾的断面开一个小窗来判断整条鱼。那小小断面上所呈现的色泽与脂肪分布，道尽了其余部分的一切。
| 部位 | 位置 | 脂肪 | 特色 |
|---|---|---|---|
| 赤身 | 沿脊骨的深层肌肉 | 少 | 淡淡的铁质感、柔和的酸味、清澈的余味 |
| 中脂 | 腹部外侧、靠近鱼皮的背部上方 | 中等 | 赤身的内核之上叠加霜降的丰腴 |
| 大脂 | 靠近头部的腹部下方 | 多 | 入口即化的脂香与甘甜，余韵短暂而鲜明 |
赤身是金枪鱼的标尺
赤身常常是被搁到最后的部位。然而越是常来的熟客，越会先把目光投向这里。颜色从明亮的红到深沉的石榴色不等。构成味道主轴的，是肌红蛋白带来的淡淡铁质风味。它是为不停游动的金枪鱼肌肉输送氧气的色素，而在其深处藏着一缕静谧的酸味，将下方握好的醋饭托举起来。正因脂肪稀少，赤身映照出一切：鱼的状态、成长的海域、师傅将鱼柵静置熟成时有多么用心。
不少师傅都说，金枪鱼的好坏不看脂身而看赤身。脂肪装点味道，赤身却诚实无欺。熟成差异表现得最为分明的也是这个部位——静置数日的鱼柵会褪去金属般的棱角，随着肉质松开，逐渐养出一种圆润的、隐约近似兽肉的鲜味。
中脂，平衡之妙
中脂可说是承上启下的角色。它披着足以让人尝到脂肪甘甜的霜降，其下却确实保留了赤身的深厚滋味。第一次造访鮨店的人记忆里留下的，多半就是这一贯，原因便在于此。它可取自两处：腹部外侧的那一层，以及靠近鱼皮、沿背部上方延伸的一条带子，后者有时会另称为背脂。
仔细看砧板上的鱼块，会发现名为筋的细白线条穿行于肉中。越靠近鱼尾这筋越强韧，师傅便斜着下刀。一根根筋之所以能化作在口中散开的短丝，全靠这看不见的手上功夫。同样一块鱼柵，若随手乱切，便会留下咬不断的筋。
大脂，腹部的顶点
大脂是腹部的丰腴登峰造极之处。脂肪细密地渗入其间，肉色呈淡淡的桃红，有些地方甚至近乎雪白。这种脂肪在略低于体温的温度就开始融化，因此从触到舌尖的那一刻起便层层化开。甘甜先至，海的芬芳随后，然后倏然消散。正因短暂，才格外鲜烈。
虽然菜单上几乎不会写明，大脂其实有两种口感。霜降位于胸鳍后方，脂肪如初降的雪般均匀分布。蛇腹则沿着肋骨而生，纯粹的脂肪带在肌肉之间形成条纹，更具野趣、更为浓厚，喜好因人而异。最为稀有的是取自鱼鳃盖部的颊脂，一整条鱼也只能取出寥寥数贯。
「渍」中蕴含的江户前智慧
在没有冷藏之术的江户时代，金枪鱼是以易腐的鱼送到路边摊的。应对之道便是渍。将赤身浸入酱油、令表面收紧，把仅有数小时的余裕延长至数日。另一方面，脂身因脂肪排斥酱油而腌不进去，很快就会变质，据说几乎卖不上价钱。市场上的老话叫它猫跨——连猫都会跨过去不理。
现代的渍不是为了保存，而是为了味道的一道工序。将赤身的鱼柵或切片浸入调有清酒与味醂的酱油汁中，不以天计，而以分钟计。表面染成深沉的石榴色，口感则转为黏糯，密度渐增，像是依偎着舌头一般。腌汁的风味与赤身的铁质感彼此呼应，如同和弦静静化开。脂肪至今仍排斥酱油，所以渍始终是只许赤身独享的技法。菜单上找不到大脂的渍，道理就在这里。
店家的理念，恰恰也在此处显现。坐落于奥赤坂静谧小巷中的八席吧台，鮨淡师正是承此一脉的店。它在江户前的腌渍与醋〆手法之上，叠加现代细致的熟成，为每一种鱼寻找它的顶点。当天的金枪鱼鱼柵会以何种面貌呈上，取决于那块鱼柵此刻走到了哪一步。
7月，金枪鱼的点法
蓝鳍金枪鱼脂肪最为丰厚的时节，是在冰冷海域大量进食的冬天。但这并不意味着7月的造访就逊色几分，只是聚光灯落下的位置不同罢了。夏天的金枪鱼脂肪往往较为内敛，是熟成得当的赤身与拿捏好火候的渍甚至能胜过大脂的季节。其实不少师傅都说，自己更喜欢夏天的赤身。不妨把这看作冲着赤身而来点单的好时机。
- 先从赤身开始在脂肪加入之前，先品味金枪鱼本身。铁质、酸味、熟成的进展。
- 接着是中脂您应当能感觉到，霜降只是点缀，而非故事的全部。
- 以大脂收尾时机恰到好处的一贯，比连吃三贯更深刻地留在记忆里。
- 指名点「渍」若菜单上有，仅凭这一句话就能传达您对江户前手艺的兴趣。
最后，说一点吧台前的小小心得。握寿司通常已刷上一层名为煮切的酱油汁再呈上，因此原样就已完整。若要为刺身蘸酱油，也只需让鱼的一端轻轻触到即可。脂肪丰厚的脂身会排斥酱油，而醋饭直接蘸取则容易散开。请趁醋饭还带着体温时，一口享用。在众多鱼种之中，金枪鱼正是格外讲究温度而呈上的一种。
常见问题
赤身、中脂、大脂有什么不同?
三者都是取自同一条蓝鳍金枪鱼的部位，差别在于脂肪的多寡。赤身是沿脊骨的红色肌肉，肉质紧实，以鲜味与淡淡的铁质风味见长。大脂是脂肪丰腴的腹部下方，在舌上融化。中脂无论位置还是味道都居于两者之间，对初次品尝的人也很好入口。
大脂需要蘸酱油吗?
多数情况下并不需要。吧台上的握寿司会先刷上一层名为煮切的酱油汁再呈上，仅此味道就已调好。若刺身另附了酱油碟，让鱼的一端轻轻触一下便已足够。大脂的脂肪会排斥酱油，蘸得再多也只是留下咸味而已。
菜单上的「渍」是什么?
渍是「浸渍」之意，指将赤身在酱油调制的汁中短暂浸过。这是在没有冷藏之术的江户时代，作为保存智慧而诞生的技法。如今则纯粹是为味道而做的工序，表面转为深沉的石榴色，口感变得黏糯而舒服。因为脂肪会排斥腌汁，所以用来做渍的是赤身。
7月的东京，金枪鱼也好吃吗?
好吃，只是主角换了人。蓝鳍金枪鱼脂肪丰厚在冬天，夏天的鱼脂肪较为内敛。正因如此，这是赤身、熟成过的鱼柵与渍格外出彩的季节。优秀的师傅在采购与手艺上都会全年调整，所以不必拘泥于固定的点单方式，不妨交给店家推荐。
初次品尝的话，该点哪个部位?
可以的话请三种都尝，依赤身、中脂、大脂的顺序。由淡到浓地品味，便能清楚体会同一条鱼如何因脂肪而改变。若只能选一种，稳妥的选择是中脂。不过若您点上一句「渍」，多半会让许多店家露出欣喜的神色。
监修
髙田 达央师承江户前传统、根系九州的髙田 达央，执掌东京奥赤坂八席的主厨发办吧台。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。