鮨吧台的着装与到店时间：从气味到拍照的礼仪

在 Omakase 的吧台前令人紧张的，多半不是鮨本身，而是它的前后。穿什么、提前几分钟到、能不能拍照。正因为都没有写成明文，才格外容易犹豫。本文把江户前吧台上通常受到重视的准备礼仪，连同缘由一起整理出来。读完之后，当天的准备应该会轻松一分。

着装，做到「整洁」就够了

在东京的 Omakase 鮨店，挂出严格着装规定的店并不算多。即便如此，比平日稍加整理再前来的客人仍然显眼。这不是为了格调，而是因为这是在八个座位左右的距离里，共同度过两小时前后的场合。有领的衬衫、织得细密的针织衫、保养过的皮鞋。这一带的装扮就能融入。

颜色选沉稳一些的，似乎不容易出错。大花纹或强烈的光泽，在桧木白木与陶土器皿排列的景色中容易显得突兀。按着鞋袜也会被看到来挑选，比较安心。在餐末能于茶室品一碗抹茶的店里，有时要走上榻榻米，东京·奥赤坂的鮨 淡师就是备有茶室的设计。

气味，是最安静的体贴

比着装更常被留心的，是气味。鮨的滋味，是由煮切酱油升起的香气、接近人体温度的醋饭、白身鱼那一点点甜味这样细微的差别搭起来的。在与邻座只隔数十厘米的吧台上，香水与发胶的气味会盖在自己的一贯上，也会盖在邻座那位的一贯上。

许多人少用香水的理由就在这里。当天以接近无香的状态出门，带香的东西等出了店再用。这样一想就轻松了。柔顺剂的余香、护手霜、抽完烟后的味道，也会同样地传过去。用摆在座位上的湿毛巾擦手，也是这条延长线上的习惯。

守时，就是守味

严守预约时间之所以被格外看重，是因为备料是按时间排的。江户前的手艺里，有以盐醋收紧、腌渍、熬煮煮切这样，等待的时间本身就成为味道的工序。熟成过的鱼，切开之后神情也会一路变化。醋饭是煮好之后再拌，能保持在恰好温度的幅度有限。

在一轮用餐由全体客人同时开始的店里，开场晚十五分钟，那一天的编排就会一路往后挪到最后。若后面还有下一轮，更是如此。要求严守时间，与其说是为了规矩，不如理解成是为了原封不动地接住上菜一方安排好的顺序。

从抵达到开始的时间分配

1. 提前十分钟：确认位置在像赤坂后街那样住宅与店铺混杂的一带，招牌很小，地图标示的位置与入口有时并不一致。
2. 提前五分钟：告知已到即使到得过早，先打声招呼，也能得到候位地点的指引。
3. 正点：入座外套和大件行李在这里寄存。擦手、定下饮品，到这里都还是助跑。
4. 一发现会迟到就打电话与其慌张地赶路，不如先告知会晚几分钟，这样更帮得上忙。店家可以重新编排你到店后的上菜顺序。

拍照，要与一贯的温度商量着来

有欢迎拍摄的店，也有希望客人克制的店。从外面很难判断，所以一开始问一句最稳妥。其实被拒绝的情况并不多。

要拍的话，标准是短。握鮨在端上来的那一刻状态最好，十秒、二十秒之间神情就会变化。与其找角度挪动器皿，不如在放下的当下拍一张。闪光灯、三脚架、会把其他客人拍进去的角度，都要避开。录像和通话的声音会留在场内，多数人会等离席之后再进行。

吧台上可以放的东西，不放的东西

桧木吧台会吸水气与气味，因此在擦拭过的白木上什么都不放的店是常态。手机、钥匙、包放到脚边的篮子里。手表和戒指的金属碰到台面会发出响声，也有人会留意袖口露出的位置。

夏天，若能在入座前把汗擦干，人会安定下来。与其带着一身汗急着喝冰凉的酒，不如先喝一口热茶。仅仅如此，第一贯的味道就能尝得清楚。

七月的装扮，与这个时期的一贯

七月是新子开始上市，鱚鱼、真子鲽、鲍鱼这些夏日之鱼排上台面的时期。清淡的滋味接连出现，醋饭的温度与煮切的香气因此更加显露。

说到装扮，这个时节带一件麻质或轻薄的外套会派上用场。开着冷气的店内与外面温差很大，坐上两个小时，肩头有时会发凉。穿着吸满汗的那一件受凉，是夏天的吧台上最可惜的事。其他月份的鱼与礼仪，也请一并参阅The Tokyo Sushi Guide的文章。

常见问题

监修

髙田 达央

师法江户前传统、根在九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂八席的 Omakase 吧台前，并担任 The Tokyo Sushi Guide 的监修。