鮨为何以热绿茶收尾｜「あがり」与粉茶的作用

鮨店最后端上的热茶被称为「あがり」，多数情况下用的不是煎茶，而是粉茶。它并非只是饭后的一杯茶，而是为了冲去口中残留的油脂、让每一贯的味道轮廓保持清晰。为什么选粉茶、茶杯为何又厚又大，以及あがり与抹茶在作用上的差别，我们依次来看。

「あがり」不是客人的说法，而是店家的行话

「あがり」原本是鮨店的行话。据说源自店里最先端出的茶叫「お出花」、最后的茶叫「上がり花」的遗留说法，这个词并不是为客人使用而产生的。像平时吃饭那样说「请给我一杯茶」就完全能传达，而且在很多场合听起来反而更自然。

不必觉得不用行话就显得不内行。在柜台前，重要的不是怎么称呼，而是趁热享用端上来的东西。与其因为怕说错而沉默，不如坦率地开口点，吃起来反而舒服得多。

为什么选粉茶

粉茶是在制作煎茶或玉露的精制工序中筛分出来的细碎茶叶收集而成的。虽说叫「粉」，却不是抹茶那样的粉末，而是指茶叶本身碎成细小状态。与热水接触的面积大，成分很快就析出，十几秒便成为一杯浓而涩味突出的茶。

这份快，在柜台前其实很重要。师傅一边捏鮨一边准备茶。要焖上好几分钟的茶来不及，注水即刻出浓味的粉茶才合乎道理。甜味退后、涩味在前，也正合「切油脂」这个目的。

热度与涩味，冲去口中残留的油脂

热度与涩味都各有职责。在中脂金枪鱼、醋渍鲭鱼、刷了煮切酱的星鳗之后，口中会留下油脂与甜味。远高于体温的热茶能冲走这些油脂，让舌头暂时回到平坦的状态。留下不拖泥带水的涩味，下一贯便能不受前一贯记忆的干扰而立起来。

八月的柜台上，会摆出油脂饱满的竹荚鱼、鲣鱼，以及慢火煮透的星鳗。即便店内开着空调，收尾的茶仍要趁热端上，也是为了避免油脂冷却后残留在口中。冷饮很难指望有这样的作用。

茶杯厚、高，且没有把手的原因

鮨店的茶杯厚实、杯身高，而且没有把手。厚是为了让水不易变凉，高是为了一次能多倒一些——人们如此解释。师傅专注于捏鮨，因此选择了不必反复添茶的形状。

烫得拿不住时，不必急着端起，稍放一会儿再用双手捧着会更安心。不要靠近杯口，而是握近杯底，热度就不那么容易传过来。茶杯多放在付台前方、惯用手一侧。手边空出来，接下一贯时会更顺手。

第一杯与收尾的一杯，作用不同

同样是茶，端出的场合不同，作用也会改变。有的店最初泡得淡些，收尾则泡得浓些。在用餐途中要茶也并非失礼。油脂浓重的一贯连着上过之后含一口，后半段白身鱼与贝类的细腻便能清楚地尝出来。

1. 入座后的第一杯温暖口腔与身体，为即将开始的这餐让舌头安定下来。
2. 握鮨的途中在油脂浓的一贯之后含一口，接下来清淡鱼类的轮廓便回来了。
3. 收尾的一杯以浓而热的粉茶冲去油脂，收拢这一天关于味道的记忆。

あがり之后的抹茶

粉茶是「冲泡的茶」，抹茶是「点制的茶」。粉茶用热水萃取茶叶、把叶留下；抹茶则是把碾茶用石臼磨成的粉溶于热水，用茶筅点开，连茶叶一起饮下。相对于以涩味冲净口腔的あがり，抹茶苦味与甜味都更浓，是搭配和菓子、为一段时光本身收尾的茶。

在东京·奥赤坂的鮨 淡师，可以在正式的茶室中以抹茶与时令和菓子为这一餐收尾。本店的理念是：料理、日本酒、器皿，直到最后一服茶，层层叠加成为同一段时光。从柜台移步茶室，被静静整理的不只是口中，还有这一天的时间。

常见问题

监修

髙田 达央

师承江户前传统、根系九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂八席的主厨发办柜台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。