终极放血究竟改变了味道的什么。腥味、水分、时间

终极放血，是借助水的力量把鱼血挤出体外的处理技术。比起工序本身的步骤，读者关心的想必是「这样一来味道究竟会有什么变化」。本文将从香气、水分、时间三点出发，依次来看：血残留在鱼肉里会发生什么，为什么通了水也不会让鱼肉变得水汪汪，以及可用于熟成的时间会有怎样的变化。

血液残留的鱼肉，首先会体现在气味上

被人们当作鮨料腥味来谈论的那股气味，据说多半并非来自鱼肉本身，而是来自残留在肉里的血。像竹荚鱼、鲣鱼这样血合肉发达的鱼，这种差别会表现得格外明显。

血液放置越久气味越容易变化，即便置于低温，放了多久，那股气味就会往前冒出多少。在处理阶段究竟放掉了多少血，对数日之后那一贯的印象所起的作用并不小。这与鱼是否新鲜，是另一回事。

即使通了水，也不会变得水汪汪

在被称为终极放血的处理中，会向动脉送入水，把残留在毛细血管里的血挤到鱼身之外。似乎有不少人担心：既然注了水，鱼肉不就会把水吸进去吗。

水流经的是血管内部，并不是让鱼肉细胞含水的作业。而且通水之后，还有把血与水彻底排净、用纸等包裹后置于低温的工序。多余的水分会在这里一点点渗出，因此处理得好的鱼反而肉质更紧实，握制时不易散开。

水分排出，也就意味着味道变浓。即便是同一条鱼，咀嚼时在舌上散开的是水气还是滋味，一贯给人的印象也会不同。

改变的与其说是保存期限，不如说是可以搁置的时间幅度

血液残留的鱼，往往在鲜味积累起来之前气味就先冒了出来，可以搁置的时间因而变短。事先放好血，气味冒头之前的余裕就会延长，也就更容易腾出等待味道变化的时间。

也就是说，放血与其说是为了长时间存放的技术，不如说更接近于一种让人能够选择何时端出的技术。是两天就切开，还是等上一周，都可以一边观察鱼的状态一边决定。

在鮨 淡师，把接过处理好的鱼之后的熟成放在工作的中心，按鱼种去判断搁置的时长与温度。其根底在于这样一种想法：熟成本身并不是目的，而是为了选出这条鱼最好吃的那个时点的手段。

味道会在哪里显现

差别会在吃完一贯之前出现三次。依次追下来，就更容易明白该看哪里。

1. 初起的香气冲上鼻腔的气味变得清澈，鱼本身的甘香也更容易辨认。
2. 咀嚼时的水分不再是水气先散开，而是接近于越嚼越有滋味渗出的那种感觉。
3. 咽下之后的余味铁一般的回味退去，煮切酱油的香气与醋饭的酸味一直留到最后。

余味清澈，转向下一贯时的切换也会变得轻盈。一场主厨发办的节奏到最后会不会让人觉得沉重，正取决于这样一个个回味的累积。

效果因鱼而异

放血的效果，并非在每一种鱼身上都同样显现。随着血合肉的大小与鱼肉清淡程度的不同，差别出现在味道的哪个部分也会随之改变。

八月的台面上，摆着竹荚鱼、鲈鱼、新子这类夏天的鱼。这个时节鱼肉容易松弛，也是处理手法的差异会直接体现在口感上的季节。

处理鱼的人，与握鮨的人

一条鱼，会从渔夫手中经由中间批发商、负责处理的人，再传到鮨师傅手里。放血、神经缔这一段，多数情况下是产地或处理专家的工作。握鮨的人几乎不会连船上的作业也一并承担。

鮨 淡师也站在接过处理的一方，把工作收束在如何让送到的鱼静置、在哪一个时点握制上。作为最后接过一条鱼的人去面对它，这样的姿态正是这份工作的根基。作为本店的理念，这一点同样不会改变。

在吧台问一句「这条鱼是怎么处理的」，也无需拘谨。只要趁师傅手上空下来的时候搭上一句，那一天那一贯的来龙去脉，有时便会浮现出来。

常见问题

监修

髙田 达央

师承江户前的传统、根在九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂八个座位的主厨发办吧台前。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。