鮨在收尾时端上的茶，有两种形式：在吧台供应的「上がり」粉茶，以及在茶室点出的抹茶。前者是为了整理口中、继续走向下一贯的茶；后者则是为了结束这顿饭本身的茶。角色不同，摆放的场所不同，流淌的时间快慢也随之改变。我们以间与余韵这两个词为线索，来解读在茶室收尾的主厨精选究竟增添了什么。
先说结论
茶室里的抹茶，是一种不冲刷掉鮨的余韵、反而把它延长的收尾方式。从吧台移席的那几步路造出了『间』，而抹茶温和的苦味与应季和果子，把最后一贯的记忆变成有轮廓的东西。
读完这篇你会明白
- 「上がり」粉茶与茶室的抹茶，角色几乎完全相反
- 所谓『间』并非空白，而是明知下一道不会再来的时间
- 移席的那几步路，为何能成为给一餐画上句点的机制
- 九月和果子常见的意匠（着绵、菊、栗）与初秋鮨料的重叠
- 转动茶碗之类的礼法，为何不记得也不要紧
- 把最后一服茶也纳入其中，设计一整夜的思路
『间』与『余韵』，说的是时间的用法
间，并不是什么都没有发生的时间，而是明知下一道不会再来的时间。在主厨精选的吧台上，一贯与一贯之间有着极短的空白。师傅伸手去取下一份鮨料、下刀、抓起醋饭，这十几秒。就在这段短短的空白里，前一贯的味道才终于凝出轮廓。
余韵，就是留在那段空白里的东西。油脂的甜味退去的速度，醋的酸味消失后残留的米香，山葵的辛辣穿过鼻腔所需的那几秒。江户前的手艺之所以用醋腌、酱渍、煮切来做味道，不只是为了入口瞬间的强度，而是连吞下之后还留下什么都一并纳入了设计。
鮨店的一餐多半以玉子烧或卷物收尾，但若在那时起身走到外面，本该留存的余韵就会混进街头的空气里散掉。把茶室的一服茶放在一餐的收尾处，若理解成是为那段正在散去的时间备好一只器皿的机制，就容易明白了。
「上がり」粉茶与茶室的抹茶，角色不同
同样是绿茶，吧台端上的「上がり」与茶室里点出的抹茶，所承担的工作几乎朝着相反的方向。
| 上がり（粉茶） | 茶室的抹茶 | |
|---|---|---|
| 供应的场所 | 吧台，握寿司的间隙与餐后 | 用餐之后，移席后的茶室 |
| 角色 | 冲走油脂与咸味，为下一贯做准备 | 结束一餐，回味所尝之味 |
| 冲泡的倾向 | 用热水泡浓，让涩味立起来 | 水温略降，引出苦味深处的甜味 |
| 面向的方向 | 向前。还会继续 | 向后。不会再继续 |
粉茶之所以泡得又热又浓，是为了切断舌上残留的油脂、让感觉复位。涩味越强，下一贯就越能作为全新的味道立起来。抹茶则相反，它不是来抹去味道的。因为连茶叶一起喝下，香气与甜味的层次更厚，能与鮨的记忆相叠而不相争。若在此时端上浓浓的粉茶，好不容易留下的余韵也会一并被冲走。收尾之茶选择抹茶，正是出于这样的道理。
房间一变，时间的快慢也变
吧台，是为了与师傅面对面而设计的。视线聚在眼前的那双手上，白木的明亮与对下一贯的期待，让时间流得稍快一些。茶室则相反，是让视线沉静下来的房间。坐在榻榻米上，光量降下一档，声音被墙与榻榻米吸走。壁龛里挂的字轴与插花，只指出当日的一个季节，其余的信息都被削去了。
走的那几步路，本身就是『间』
移席这个动作本身，就起着分段的作用。起身、穿上鞋履、走过短短的走廊、再度落座。在这大约一分钟里，口中最后一贯的余韵仍在动着。既没有被匆匆收拾的感觉，也不至于无所事事。中间是否夹着这段移动，一餐的结束方式会相当不同。
平日与茶室无缘的人，也不必紧张。因为它多半并非要走完一整套茶事礼法的场所，而是作为在一餐结束时享用一服茶的房间而设的。
九月的茶室里摆着什么
应季和果子，在茶室里担负着最容易读懂的诉说季节之职。到了九月，取意重阳节的着绵、塑成菊花的练切、用栗子做的点心等等，指向秋日入口的意匠多了起来。这也是从夏日通透的寒天点心，转向色泽浓郁的豆馅点心的时节。
与此同时，东京的鮨料也在更替。返程鲣鱼、秋刀鱼、开始上油脂的鲭鱼等秋日的鱼渐渐排上台面，整个夏天都轻盈的一贯，重心稍稍下沉。点心与鮨在用不同的语言说着同一个季节，而这两者在一夜之内相继而来时，季节的轮廓便清晰地留了下来。
薄茶的一般顺序，是先享用点心，之后再喝茶。甜味留在口中之际苦味到来，两者都会更加分明。反过来的话，抹茶的香气就会被砂糖盖住。顺序本身就是味道的设计。
礼法不必逞强，放松即可
把茶碗转上两次左右以避开正面，喝完后用手指轻轻拭一下嘴唇碰过的地方。这些举止广为人知，但并不是记不住就会失礼的东西。不必想得太难，双手捧起，趁热享用，这样就已经足够成立。主人看的不是手顺是否准确，而是客人如何领受了那一服茶。
- 入座看一眼壁龛的字轴与插花，就能知道当日的季节。
- 享用点心在抹茶之前。用黑文字切分，让甜味留在口中。
- 接过抹茶双手捧起，以两口或三口喝完为宜。
- 端详器皿喝完之后，有时会请您把茶碗拿在手边细看。
不明白的地方，当场问出来似乎最快。被问及茶碗的作者或字轴上的句子，主人并不反感。不如说，把这些道具理解成正是为了这样的交流而挑选的，才更接近实情。
把收尾也纳入设计的思路
不让一餐的设计止于最后一贯。在这样思考的店里，收尾的一服茶会被当作菜单的一部分来对待。东京·奥赤坂的鮨 淡师，采取了在一餐收尾时于正统茶室享用抹茶与应季和果子的构成。该店秉持的想法是：料理与日本酒、器皿与空间，以及最后的一服茶层层相叠，成为让人还想再回来的时光。
鮨与茶道，原本并非源自同一脉络的文化。只是，一口一口地供上、把器皿拿在手中、只指出一个季节——这三点深深相叠。所以把它们并置时并无违和，一方能够承接另一方的余韵。
其实，如何对待吃完之后的那十几分钟，与味道的设计同样留在记忆里。吃了什么会从细节开始淡去，而是怎样结束的，却会留存相当久。
常见问题
鮨之后的抹茶，是与「上がり」茶分开端上的吗
是不同的东西。「上がり」粉茶在吧台供应，是为了冲走油脂、为下一贯做准备。茶室的抹茶则是用餐结束后移席享用的收尾一服。冲泡方式、摆放的场所、承担的角色都不相同。
不懂茶道礼法也没关系吗
没关系。设在一餐收尾处的这一服茶席，绝大多数并不是要走完一整套茶事手顺的场所。双手捧起茶碗，趁热享用，就已经足够成立。有在意的事情，当场问一问也无妨。
在茶室享用一服茶需要多长时间
各店不同，不过就享用一服薄茶的时间而言，从入座算起十几分钟往往是一个大致的标准。若有打烊时刻或接下来的安排，在入座前先说一声，会更容易安排。
不太喜欢抹茶也能享受吗
多数人似乎都能享受。用作收尾一服的薄茶，苦味的呈现会因点法而相当不同，而先享用的和果子的甜味也会缓和苦味。若仍然在意，告知这一点后，有时也能以别的形式来应对。
九月的茶室里会端出什么样的和果子
九月是取意重阳节的着绵、塑成菊花的练切、用栗子做的点心等指向秋日入口的意匠增多的时期。正值从夏日的寒天点心转向豆馅点心的时候，同一时期鮨料也在向返程鲣鱼、秋刀鱼更替。
从指南，走向吧台
在奥赤坂八席的吧台前，细细品味。
以江户前的手艺，配上用心的熟成。一贯一贯，握出当日最好的一份。可用英语为海外客人介绍。
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