光物是竹筴鱼、沙丁鱼、鲭鱼、小鳍这类保留银亮鱼皮直接握制的鱼的总称。这四种鱼都油脂丰富、容易变质，因此用盐和醋腌到什么程度的判断，会直接体现在味道上。本文将这四种鱼按腌制由浅到深排列，梳理各自的处理方法与十月的季节感。
先说结论
光物是保留银色鱼皮握制的竹筴鱼、沙丁鱼、鲭鱼、小鳍等鱼的总称。竹筴鱼和沙丁鱼多生用或浅腌，小鳍用盐和醋腌制，鲭鱼则充分抹盐后再以醋腌制。每种鱼的腌制深浅各不相同，其中的分寸正体现了职人的判断。
读完本文您将了解
- 被称为光物的鱼的范围，以及与青背鱼的区别
- 按腌制深浅排列竹筴鱼、沙丁鱼、小鳍、鲭鱼的一览表
- 小鳍的盐渍与醋渍时间为何每一尾都不同
- 醋腌鲭鱼的处理方法，以及秋鲭渐肥的十月季节感
- 在吧台品尝光物时的轻松心得
什么是光物
光物是对保留鱼皮青色或银色光泽握制的鱼的统称。代表是竹筴鱼、沙丁鱼、鲭鱼、小鳍这四种，有的店也会把秋刀鱼或针鱼算在内。它与所谓的青背鱼有所重叠，但光物是从鮨的制作方式中产生的说法。
这四种鱼肉质都较软、油脂丰富，捕捞后时间一长就容易产生气味。因此盐与醋的分寸稍有不同，成品便大不一样，人们常说光物最能看出职人的手艺。
按腌制深浅排列的四种鱼
将它们由浅到深排列，四种鱼的差异便一目了然。各店的处理方法有一定差别，这里列举的是江户前吧台常见的做法。
| 鱼 | 腌制深浅 | 主要处理 | 十月的状态 |
|---|
| 竹筴鱼 | 浅（多为生握） | 去皮，配以姜泥或细香葱 | 夏季最盛，入秋后仍多有油脂 |
| 沙丁鱼 | 浅（生用，或极轻的醋洗） | 鱼肉易碎，需迅速处理 | 以梅雨时节的入梅沙丁鱼闻名，秋季也有肥美的上市 |
| 小鳍 | 中等（用盐和醋腌制） | 视大小与油脂调整盐渍和醋渍的时间 | 过了新子季节，鱼肉渐厚 |
| 鲭鱼 | 深（充分抹盐，再以醋腌制） | 制成醋腌鲭鱼，剥去薄皮露出银色 | 作为秋鲭开始长膘 |
竹筴鱼与沙丁鱼，不腌制、凭鲜度握制
竹筴鱼和沙丁鱼大多不经腌制，直接生握。正因为很少用醋处理，进货时的鲜度以及从剖鱼到握制的利落程度，会直接成为味道。
竹筴鱼常见的做法是放少许姜泥或细香葱，收敛油脂的香气。沙丁鱼肉质易碎，也有职人会将它快速过一下醋，只让表面收紧。
小鳍，盐与醋的分寸每一尾都不同
小鳍先用盐去除水分和多余的气味，用水洗净后再浸入醋中腌制。即便是同一天进货的小鳍，大小和油脂也参差不齐，因此通常要逐尾观察，调整盐渍与醋渍的时间。
关键所在: 腌制时间并非固定的数字，而是随当天鱼的大小与油脂而变化。
过了夏季的新子季节，十月的小鳍鱼肉渐厚。醋腌的鱼一般认为与赤醋醋饭十分相配，例如鮨 淡师使用的醋饭，便是调和赤醋与米醋，并分别使用两种性质不同的盐。
鲭鱼，用盐充分腌制，再以醋收尾
鲭鱼是四种鱼中通常腌得最深的。充分抹盐去除鱼肉中的水分，再用醋将表面腌至发白，这便是醋腌鲭鱼。最后用手剥去薄皮，银色的鱼皮便漂亮地显露出来。
腌制程度因店而异。有的职人偏好在中心留下生色的浅腌做法，也有职人会搭配昆布叠加鲜味。正如“秋鲭”之名，十月是它开始长膘的时期。
在吧台品尝光物
光物多在白身鱼与赤身鱼之间等套餐的中段登场。端上来时通常已涂好煮切酱油或放好佐料，多数客人会直接送入口中。
若在意青背鱼的气味，预约时说一声，店家也更便于安排菜单。不必拘谨。也有不少客人觉得，醋腌的鱼搭配带酸度的日本酒，轮廓会更加清晰。
淡师将放血与处理视为手段而非目的，以为每条鱼施以合适的处理、判断其最美味的时刻为理念来工作。光物的盐与醋的分寸，同样是考验对每条鱼的判断的工作。
常见问题
光物指的是哪些鱼
是保留银色鱼皮握制的鱼的总称，以竹筴鱼、沙丁鱼、鲭鱼、小鳍为代表。有的店也会包括秋刀鱼或针鱼。
为什么会觉得光物有腥味
因为这些鱼油脂多，时间一长就容易产生气味。鲜度以及盐与醋的腌制分寸，会大大改变印象。不太能接受的客人，预约时告知一声会更安心。
醋腌鲭鱼和鲭鱼握寿司是一样的吗
江户前鮨店供应的鲭鱼握，多使用以盐和醋腌制的醋腌鲭鱼。腌制深浅以及是否搭配昆布，因店而异。
光物的时令是什么时候
因鱼而异。竹筴鱼以夏季最盛，沙丁鱼以梅雨时节的入梅沙丁鱼闻名。小鳍在夏季的新子之后，入秋鱼肉渐厚；鲭鱼则在秋冬之际长膘。
审订
髙田 达央
师承江户前传统、根植于九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的Omakase吧台前。The Tokyo Sushi Guide 的审订者。
