鮨屋の一日：客が席に着くまでの12時間、市場から仕込み・開店まで

監修｜髙田達央（奥赤坂鮨淡師店主）

The Tokyo Sushi Guide の特集更新 2026年10月2日 読了 約6分 お品書きを見る →

鮨屋の一日は、客が席に着くおよそ12時間前、夜明け前の市場から始まります。この記事では、市場での仕入れから魚の下処理、締めや漬けの仕込み、シャリ炊き、開店直前の支度までを時間の順にたどります。カウンターの向こうで見えない仕事が、目の前の一貫にどうつながっているのかを解説します。

結論から

鮨屋の一日は、早朝の市場での仕入れに始まり、魚の下処理、締めや漬けの仕込み、夕方のシャリ炊きを経て開店を迎えます。客の目に触れるのは最後の数時間で、仕事の大半はその前に終わっています。

この記事でわかること

午前5時、市場で仕入れる魚が決まる

豊洲市場では、早朝5時台からマグロのセリが始まります。鮨職人の多くはセリに直接加わるのではなく、仲卸と呼ばれる目利きの店を通して魚を買います。店先で入荷の顔ぶれや脂の乗り、身の張りを確かめ、何をどれだけ仕入れるかを決めていきます。

市場へ足を運ばず、信頼する仲卸や産地から届けてもらう店も少なくありません。どちらの場合も、予約の人数と、すでに店で寝かせている魚の具合を頭に置き、足りないものを補うように買うのが普通です。

仕入れた魚は、まず鱗を引き、頭と内臓を外して水洗いします。血合いや腹の内側に残った血を丁寧に除くこの工程は、身の持ちと香りを大きく左右します。

そのあと三枚に下ろして柵に取り、水気を拭いて紙で包みます。魚の温度を上げないよう、ここは手早く進めます。地味な作業ですが、一日のなかでも気の抜けない時間です。

下ろした魚は、それぞれに合った江戸前の仕事に回されます。おおよその流れは次のとおりです。

コハダは身の大きさや脂の具合で塩と酢の時間を変えるため、同じ魚でも日ごとに加減が異なります。

仕込みの時間には、数日前に仕入れた魚の様子を見る仕事も含まれます。熟成させる魚は、白身なら数日から一週間ほど寝かせる店もあり、マグロはさらに長く置かれることがあります。表面の色や香り、身の締まりを確かめ、今日出すか、もう一日待つかを決めます。

奥赤坂の鮨淡師では、津本式の技術を取り入れ、魚種ごとに熟成の期間と温度を見極めています。血抜きや仕立ては目的ではなく手段であり、その魚が一番おいしい瞬間に出すという考え方です。

肝心なところ: カウンターに並ぶ一貫は、その朝に仕入れた魚と、何日も前から寝かせてきた魚が合わさってできています。

シャリは、営業に近い時間に炊く店が多い仕事です。炊き上がった米に合わせ酢を切るように混ぜ、おひつに移して人肌ほどの温度を保ちます。冷えると米が締まり、ネタとのなじみが変わるためです。赤酢を使う店では、酢の色が移ってほんのり茶色いシャリになります。

本わさびは香りが飛びやすいため、使う分をその都度おろすカウンターが多く見られます。ガリを切り、ツメを温め、煮きりを整えて、つけ場の道具を並べていきます。

秋の魚は脂が乗る分、塩や酢の加減を夏とは変えることが多くなります。10月のカウンターでよく見かける魚と、その主な仕込みをまとめました。