预约主厨发办鮨时让人犹豫的，是选定店铺之后的“人数、时段、忌口、付款方式”这四件事。在打开预约表单之前先把这四件事定下来，备注栏该写什么也就清楚了，当天只需在吧台前坐下即可。九月正是新季鲑鱼子和回游鲣鱼开始上市的时候，一句忌口的说法，有时就能改变一整晚的菜单。下面就把预约前的种种不安逐一解决。
先说结论
预约主厨发办鮨之前要决定的，是人数、时段、不能吃和不爱吃的食物、付款方式这四点。只要在预约时的备注栏写清这四点，店家从备料阶段就能做出安排，当天也就不会手忙脚乱。
本文要点
- 两人最容易订到座位；在八席左右的吧台，四人以上需要尽早商量
- 如何分辨统一开席与分别开席，以及开店之初与19点以后的氛围差异
- 把“不能吃”和“不爱吃”分开，在预约备注栏用三行写清
- 迟到哪怕10分钟也请打个电话，取消要赶在进货开始之前
- 付款用现金还是刷卡、有无服务费、能否分开结账，都在预约时确认
- 九月菜单中提前告知会让店家更好安排的食材举例
人数怎么定。以两人为基准，四人以上要趁早
东京的主厨发办吧台多为六到十席的店，若是八席的店，四人预约就占了当晚的一半座位。两人在座位安排上最灵活，也是最容易订到的人数。欢迎单人的店也不少，在统一开席的店里，因为比邻而坐，隔着吧台的交谈有时也会自然而然地展开。
三人以上时，座位排法会因吧台是一字形还是L形而不同。预约时写上“希望坐在一起”，店家更容易安排座位。鮨 淡师是八席桧木吧台，经商量最多可接待九位客人。在这种席数的店里，人数越接近包场，越早商量日期就越容易订到。
带小朋友同行，各店方针不同。也有店家设有年龄标准，拿不准时，预约前先问一句会更安心。
关键在于: 如果人数超过座位的一半，在提交表单前先通过电话或备注栏商量一下，座位和备料两方面都能安排妥当。
时段怎么选。统一开席，还是分别开席
主厨发办的店有两种类型：所有人在同一时刻开始的统一开席，以及座位一空就依次开始的分别开席。统一开席时大家握鮨的节奏一致，因此迟到的影响较大；分别开席在时间上较为自由，但与邻座客人的进度会有错位。若预约网站上只显示“18时／20时30分”这样两个时段，基本可以认为是统一开席的店。
主厨发办的用时大约两小时左右。多数店是从下酒小菜转到握鮨，再以玉子烧或卷物收尾；若最后还附有抹茶或甜点，多预留一些时间会更从容。淡师17点开店，最晚入店为21点，一晚的安排包括用餐尾声在茶室享用抹茶与时令和果子的时间。料理、日本酒、器皿、空间与最后的一服茶交织在一起，成为让人“还想再回来”的时光——这正是其背后的理念。
开店之初的时段没有下班后的匆忙，适合初次来访的客人。19点以后酒兴往往渐浓，适合想搭配日本酒享用的客人。
| 时段 | 适合的客人 | 需要注意的事 |
|---|
| 开店之初（17点〜18点） | 初次来访、想安静用餐的客人 | 下班后能否赶到 |
| 19点〜20点 | 想搭配日本酒享用的客人 | 预约容易集中 |
| 接近最晚入店的时段 | 只有较晚时间才有空的客人 | 确认店家的最晚入店时间与用餐时长 |
过敏与忌口怎么说。把“不能吃”和“不喜欢”分开
说明的要点，在于把因体质而不能吃的和因口味而想避开的分开写。“甲壳类过敏”“怀孕中想避免生食”属于前者，店家会从前一天起准备替代的食材。“不太吃得惯生贝类”“介意青背鱼醋渍的酸味”属于后者，可以通过握鮨的顺序或腌渍的程度来照顾。
最适合写的地方是预约表单的备注栏。若当天才说，为当天备好的鱼几乎没有替换的余地。江户前的手艺常常从前一天就开始醋渍或酱渍，越早告知，店家越能重新调整每一贯的做法。
九月是新季酱油腌鲑鱼子、回游鲣鱼和秋刀鱼开始上市的时候。不喜欢鱼卵、介意青背鱼气味的客人，正该在这个时节提前告知，店家便能在菜单中自然地替换。“少放芥末”“醋饭小一点”这类分量上的要求，也可以一并写在同一栏里。
关键在于: 备注栏按“不能吃的／不爱吃的／分量要求”三行来写，店家就能直接落实到备料中。
迟到与取消的礼节。越早联系，影响越小
迟到时，哪怕只有10分钟，很多人也会打个电话。在统一开席的店里，等待一位客人到达期间，其他座位的握鮨有时会停下来。告知到达时间后，店家可以调换下酒菜的顺序来调整节奏。与其不打招呼地迟到，不如提前5分钟说一声“会晚到10分钟”，吧台的气氛也能保持平和。
取消的话，以在进货开始之前联系为准。鱼一般在前两天至前一天从市场采购，随即进入醋渍或熟成的准备，因此很多店对前一天或当天的取消设有费用。预约网站上会写明取消规定，提交表单前先看一遍会更安心。
身体突然不适时，尽早联系对店家帮助最大。人数减少时也一样，只需一句“四人改为三人”，就能调整座位和备料。
- 三天以上之前尚未进货，通常可以免费更改或取消。
- 前一天已开始进货，收取费用的店会变多。请尽早联系。
- 当天备料已完成，很多店会收取全额。与其不告而别，不如打声招呼。
付款方式。现金还是刷卡，能否分开结账
“越高级的店越只收现金”的时代正在过去，但吧台鮨店中至今仍有只收现金的店。预约网站的店铺信息里多会注明能否刷卡，若没有写，也可以在备注栏询问。预约时登记信用卡信息、在无故爽约时扣款的预约网站也在增多。
很多店是一次性结账，有时不接受按座位分开付款。想与同行者分摊时，由一人代付、事后再结算是比较自然的做法。服务费和包间费的有无、追加的日本酒在套餐中包含到什么程度，也在预约时确认好，当天结账时就不会困惑。日本没有给小费的习惯，无需支付。
提交表单前的最后确认
把定好的四点简短写进备注栏。比起长篇文字，接近条目式的写法更便于店家读取。像下面这样每项一行就足够了。
- 人数与座位排法“2人，希望坐在一起”
- 时段与到达“18点。下班后赶来，可能迟到5分钟左右”
- 不能吃・不爱吃“甲壳类过敏／生贝类请少一些”
- 付款与用途“想确认能否刷卡／庆祝生日”
- 同行者的语言如希望用英语讲解，请在这里附上一句。
附上一句是纪念日，店家有时会在收尾的一道菜或一杯酒上不着痕迹地回应。着装、到店的时机、在吧台上用手的方式等，都整理在指南一览中，欢迎一并阅读。只要这四点定下来，其余就不必紧张。
常见问题
主厨发办需要提前几天预约？
在席数较少的店，以提前两周到一个月为宜。两人的话临近日期也可能有空位，不妨问问是否可以候补。四人以上越早越容易订到。
告知过敏后，套餐内容会变吗？
一般是把相应的鮨料换成别的鱼或另一道菜，价格多半不变。在预约时的备注栏写明，店家就能从前一天的备料开始应对。当天才说的话，替换的余地就会变小。
可能迟到时，应该提前多久联系？
以知道的那一刻就打电话为准。即使只晚5分钟，只要有一声通知，店家就能调换下酒菜的顺序来调整节奏。尤其在统一开席的店里，尽早联系能减小对其他座位的影响。
主厨发办鮨只能用现金吗？
视店而定。仍有只收现金的店，同时支持刷卡或预约网站预付的店也在增加。预约网站的店铺信息里多会注明能否刷卡，若没有写，请在备注栏询问。
一个人也能预约主厨发办吗？
欢迎单人的店很多，在备注栏写上“1人”就足够了。隔着吧台容易与职人交谈，有时也会和邻座客人聊起来。第一次的话，开店之初的时段能让人从容享用。
监修
髙田 达央
师承江户前传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八席的主厨发办吧台前，也是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。
