この記事を書いているのは、赤坂の鮨店「奥赤坂 鮨 淡師」です。お品書きを見る →
当店のシマアジは、鹿児島県出水市から。
三ッ星の仕立て師・山崎佑介さんが、一尾一尾丁寧に仕立てたものを仕入れています。
活け締め、神経締め、そして中抜きまで適切に処理されたシマアジを、当店でさらに状態を見極めながら熟成。
シマアジが本来持つ上質な脂、弾力のある食感を活かしながら、熟成によってグルタミン酸などの旨味成分を引き出し、より深く余韻のある味わいへと仕上げていきます。
魚そのもののポテンシャル。
仕立て師の技術。
そして鮨屋での熟成。
そのすべてが重なって完成する一貫です。
「鮨 淡師」が考える、熟成シマアジの美味しさをぜひご堪能ください。
（店主のGoogleビジネスプロフィール投稿より）
