一个人走进鮨的吧台。受欢迎的理由，与容易订到位子的理由

独自前来的客人，是在东京的主厨发办鮨店里最容易订到位子的客人。两位、四位，人数越多空席越少，只剩一位的座位留到最后并不稀奇。这篇文章将整理：一个人坐上鮨的吧台时该如何订位、与师傅交谈的分寸，以及如何享受八月的菜单。

独自前来的客人在吧台受欢迎的理由

江户前的鮨，最初是作为路边摊的食物开始的。握好的一贯当场接过，吃上两三贯便离去。那并不是要等同伴的一餐。这样的形态，在今天主厨发办的吧台上依然原样留存着。

握鮨在握好的那一刻最好吃，时间越久，醋饭越紧实，温度也随之下降。师傅一边看着眼前客人吃完的快慢，一边决定握下一贯的时机。若是一个人，这个节奏就能笔直地贯通。既不必等待交谈的间隙，也不必等同伴的盘子空下来。

预约，一个人最容易订到

在八个座位左右的小吧台，两位相邻的座位会先被订走，常常只剩下最后一个位子。在空席查询中把人数设为两位显示客满的日子，改成一位却会出现座位。一个人容易订到位子，与其说是受到特别优待，不如说主要是座位被填满的方式使然。

东京的主厨发办，不少店家在十七点前后开店，最后入店时间定在二十一点左右。比起两位以上容易订满的较早时段，较晚的一轮有时会留有一位的空席。

1. 以「1位」的人数搜索即使是两位显示客满的日子，一位也可能还有空席。
2. 也看看较晚的一轮接近最后入店的时段，往往更容易留下一个空位。
3. 不能吃的食材请在预约时告知当天才说，菜单往往难以调整；事先告知则可以不勉强地避开。

交谈的分寸。默默地吃也不失礼

似乎有不少人会紧张：一个人坐下，是不是就得一直和师傅说话。其实正相反，默默吃着的独身客人，在吧台是再平常不过的光景。不必逞强。

若要开口，师傅递出一贯、手上动作停下的那一刻最容易说得通。刀刃正落在鱼身上、或正在握醋饭的时候，回答会变得简短。那并不是被冷淡对待，只是手上的活儿排在前面。不必慌忙接话。

提问时，比起一句话就能答完的问题，能引出手艺话题的问题更容易聊下去。与其问「这是什么鱼」，不如问「熟成了多久」「是哪片海域的」。在江户前的吧台，被问到缔法或腌渍的分寸而感到不悦的师傅，似乎并不多。

一上桌，就当场吃掉

一个人用餐最占便宜的，就是这一点。握鮨在醋饭还接近体温、煮切酱油的湿润尚存的时候最好吃。海苔卷物的赏味时限，是咬下去还能发出脆响的那段时间。

和同伴聊得起劲而把一贯搁在那里——这种事一个人时不会发生。要拍照的客人，也多半会落在刚放上盘子就拍一张的形式上。

用手吃还是用筷子吃，都无所谓。对供餐的一方来说不会造成困扰。

正因为是一个人，日本酒才可以一点点地喝

一合一合地点，一个晚上大概只能喝到两种。一个人的话，可以按半合或单杯来点：赤身的一贯配一杯沉稳的酒，白身或贝类配香气扬起的酒，每一贯换一种。不必迁就同伴的喜好，选法也就自由了。

在东京·奥赤坂的鮨 淡师，日本酒并非被当作鮨的配角，而是被视为让一贯得以完成的存在来挑选。店主走访全国的酒藏，在了解酿造者的想法与土地的个性之后决定酒款，其中也包括新政、十四代、飞露喜这样稀少的酒款。

不喝酒的日子也不成问题。整晚以茶佐餐的独身客人，在吧台并不少见。

八月在吧台遇见的鱼

八月里一个人坐在吧台的乐趣，是新子。它是小鳍的幼鱼，一尾只有几克。一贯要叠上两片、三片来握，片数越多越费工。味道取决于抹盐与用醋的分寸，因此这是一贯能把师傅的功夫清楚显露出来的鮨。

此外还有蒸鲍鱼、以昆布缔过的鱚鱼、车虾，以及刚煮好的星鳗。夏天的江户前多是与火、盐、醋打交道的活儿，在眼前完成最后一道工序的场面也随之增多。一个人的话，就能一直看着那双手。

吃完之后的时间

不必急着起身离席，也是一个人前来那天的好处。以玉子烧或汤碗作结之后，一边喝茶，一边回想今天的每一贯。不必为了配合同伴而寻找话题，味道的记忆也就留得更牢。

在奥赤坂的鮨 淡师，用餐的收尾可以在正式的茶室里享用抹茶与当季的和果子。料理与日本酒、器皿、空间，直到最后的一服茶，层层相叠成为一段完整的时间。这家店正是以这样的想法在做事。独自前来的夜晚，那份静谧格外相称。

常见问题

监修

髙田 达央

师承江户前的传统、根在九州的髙田 达央，站在东京·奥赤坂的八席主厨发办吧台前，同时也是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。