本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
没有哪种鱼能像小鳍鱼（コハダ）这样，如此诚实地映出师傅手上的功夫。它并非昂贵的鱼，却自古以来一直被江户前的鮨店视作衡量手艺的尺子。本文将为您介绍小鳍鱼被称为试金石的缘由、用盐与醋腌制的功夫内容，以及从七月开始的新子季节。
本文要点
- 小鳍鱼被称为「江户前的试金石」的缘由
- 新子、小鳍鱼、中墨、鰶鱼——随成长而更改的名字（出世鱼）
- 用盐与醋腌制的流程，以及决定分寸的因素
- 从七月开始的新子季节与「数枚付」的含义
- 在无菜单料理中小鳍鱼登场的时机与品味方式
鮨店的实力，看小鳍鱼便知
自古便有此说。理由很简单，因为小鳍鱼不是一种能用进货价高低来谈论的鱼。它无法像金枪鱼那样靠食材本身的力量取胜，因此撒盐的手法、浸醋的深浅、下刀的方式——唯有这些手上的功夫决定了味道。无处可藏。正因如此，师傅们才会终其一生与小鳍鱼相对。
在众多闪光鱼之中，小鳍鱼腌制分寸的幅度尤其宽广。即便使用同一天的同一条鱼，各家店握出的一贯也截然不同。它是最值得比较品尝的鮨料之一。
从新子到鰶鱼。名字会改变的鱼
小鳍鱼是随着成长而更改名字的出世鱼。夏天出生的幼鱼称为新子，稍长一些便是小鳍鱼，再大一些叫中墨，成鱼则称为鰶鱼。有趣的是，越大价格越低。作为鮨料被推崇的，反而是个头小、费工夫的新子与小鳍鱼。
| 名称 | 大小参考 | 作为鮨料的用法 |
|---|---|---|
| 新子 | 4〜7cm左右 | 七月前后开始上市的时令头茬。以数枚付握制 |
| 小鳍鱼 | 7〜10cm左右 | 一枚付的经典之选。功夫的展现之处 |
| 中墨 | 13cm左右 | 有时切成半身来使用 |
| 鰶鱼 | 15cm以上 | 小刺较硬，比起鮨料更适合烧烤等做法 |
盐与醋的功夫。不是配方，而是判断
小鳍鱼的备料，从剖开撒盐开始。盐能引出多余的水分与腥气，令鱼身紧实。之后再入醋。难处在于，盐与醋都无法定下「几分钟」。鱼的大小、脂肪的丰腴程度、当天的气温，都会让合适的时间每天都不一样。
- 剖开撒盐看鱼的大小与脂肪，决定盐的用量与时间。
- 冲洗去盐去掉多余的咸味，确认鱼身的状态。
- 浸入醋中腌制分寸的关键。浅了则过于生腥，深了则变硬。
- 静置从醋中取出后稍作停歇，让味道安定下来。
七月，新子的季节开始了
七月，新子送到了鮨店的柜台。这是体长仅数厘米的小鱼，一贯要叠上两枚、三枚来握，称为数枚付。越小的鱼，剖开与腌制越难，备料的工夫远非平常的小鳍鱼可比。即便如此，仍有许多人翘首期盼头茬的新子，正是因为唯有此时才能遇见那份清淡而纤细的滋味。
在奥赤坂的鮨 淡师，七月新子送到时，备料间的空气也会随之改变。对于坚守腌制、渍制等江户前古典功夫的店家而言，新子如同一年之中的节点。
在柜台前品味小鳍鱼的方式
在无菜单料理中，小鳍鱼多在中段登场。因为已用醋腌过，酱油少许即可；若是刷上煮切酱汁再奉上的店家，直接送入口中便已圆满。用手或用筷子皆可，按您平日顺手的方式即可。银色鱼皮上的装饰刀纹不只是为了好看，也有将鱼身恰到好处的紧实感，调整为入口口感的用意。
醋的酸味与日本酒
用醋腌过的小鳍鱼，是常被人谈论与日本酒相配的鮨料。许多人会选择酸味扎实的生酛系，或是清爽的纯米酒来搭配。一贯换一种酒的乐趣，或许在小鳍鱼身上体会得最为分明。若拿不定主意，不妨隔着柜台随口一问。
常见问题
新子从什么时候到什么时候可以吃到？
往年大约从七月前后开始上市，以八月为主。由于是生长很快的鱼，能遇上头茬小新子的时期很短，有时数周便结束了。
小鳍鱼和鰶鱼是同一种鱼吗？
是同一种鱼。在不同的成长阶段名字会改变，按新子、小鳍鱼、中墨、鰶鱼的顺序渐次长大。作为鮨料使用的主要是新子与小鳍鱼，大个的鰶鱼小刺较硬，一般认为更适合烧烤等做法。
不太能接受闪光鱼的人，也吃得了小鳍鱼吗？
对闪光鱼的印象，会随店家的功夫而大为不同。腌得浅一些的小鳍鱼没有醋的棱角，有时会好入口得令人惊讶。先说明自己不太擅长，再试上一贯，也是唯有柜台才有的乐趣。不必有负担。
为什么说新子价格高？
因为要把几厘米长的鱼一枚一枚剖开、腌制，每一贯所耗的工夫非常大。头茬时期进货本身就少，稀有性也叠加其中。若把价格的内涵理解为与其说是鱼钱，不如说是师傅的时间，或许就容易明白了。
从指南，走向柜台
在奥赤坂八席的柜台前，细细品味。
以江户前的功夫，配上细致的熟成。一贯一贯，握出当天最好的滋味。为海外客人提供英语接待。
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监修
髙田 达央师从江户前的传统、根植于九州的髙田 达央，立于东京·奥赤坂八席的无菜单料理柜台。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。