本山葵与加工山葵的区别。在东京的鮨店里吃到的究竟是哪一种

山葵是鮨不可或缺的存在。然而我们平日吃到的，大多其实并非本山葵。本文将梳理本山葵与加工山葵在原料上的区别、鲨鱼皮磨板这件工具的意义，以及职人把山葵藏进握寿司里的真正理由。读完之后，您应当能把柜台上那一贯的香气，品得更深一层。

溪流之水养育的植物——本山葵

本山葵是原产于日本的十字花科植物，上乘者生长在山间冰冷清澈的流水之中。水温稳定的溪流被视为适宜之地，静冈、长野等产地广为人知。从种植到收获多需一年半到两年左右，这份漫长的等待直接体现在价格上。而事实上，那股鲜烈的香气在溪流之中时仍在沉睡。唯有细胞被磨碎，香气与辛辣的成分才得以诞生。

加工山葵是用什么做的

平日在软管或小袋中见到的山葵，大多是以西洋山葵为主体的加工品。西洋山葵本来是近乎白色的根，辛辣虽强，香气却平和而单调。那一抹绿色，不少是着色而来。业界的自主标准中，本山葵比例过半即标示为「使用本山葵」，不足一半则标示为「含本山葵」，包装上那些小字意外地是诚实的线索。这并不是说加工山葵不好，而是香气升起的方式完全是另一回事。

鲨鱼皮磨板这件工具

手艺讲究的鮨店柜台上，有时会放着一块木板上绷着鲨鱼皮的小磨具。鲨鱼皮的表面像细目的锉刀，比金属磨板能把颗粒磨得更细。磨面纹理齐整，舌感更为顺滑，香气也升得更加丰盈。研磨时以画「の」字的方式缓缓画圆为佳。因为细胞得以静静破裂，香气成分方能充分生成。

不为杀菌，而为香气

在江户的路边摊售卖鮨的年代，山葵曾被讲述为压住鱼腥的一种智慧。但在冷藏设备完备的今天，职人把山葵藏在鱼料与醋饭之间的主要理由，是香气的调和。油脂丰腴的中腹用得稍重一些，清淡的白身则收敛一些——逐贯调整用量的职人似乎不在少数。山葵不是主角，而是让鱼的轮廓更为鲜明的绝佳配角。因此在江户前的柜台上，它多半不是搁在桌边，而是事先就已在握寿司之中发挥作用。

在柜台前分辨的线索

是否为本山葵，可以从几处线索推测。颜色并非均匀鲜艳的绿，而是淡淡的、略带斑驳的绿。含入口中，香气先行，辛辣穿过鼻腔之后，便倏然退去。而最重要的，是看是否在眼前现磨。若是奥赤坂鮨 淡师这样八席的小柜台，从磨板的材质到山葵放置的分量，职人的手上功夫都看得分明。观赏这些细微的手艺，也是坐在柜台前的乐趣之一。

七月的鮨，与山葵的香气

七月的鮨，是鲈鱼、竹荚鱼等口味清爽的鱼料渐多的季节。与承接冬日肥美之鱼时不同，夏日的山葵担当的角色，是静静衬托纤细白身的香气。若这个季节有机会坐上柜台，请在一贯白身之中，单单追寻山葵的香气。淡淡的甘甜之后，穿过鼻腔而消散。那消散的方式，正是本山葵的真本领。不必紧张。差别比您想象的更为分明。

常见问题

监修

髙田 达央

师承江户前传统、根植九州的髙田 达央，执掌东京·奥赤坂八席的无菜单主厨发办柜台。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。