本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
在江户前鮨里被称为「仕事」的，是締、渍、煮、熟成这四种手法。菜单上「小肌」「渍」「煮文蛤」这些说法，指的都是其中的某一种。这里我们依次来看这四种。读完之后，对于放在眼前的那一贯经过了怎样的手，你应该就能猜出个大概了。
先说结论
江户前的仕事，大致可分为締、渍、煮、熟成四类。它原本是没有冷藏设备的年代为了让鱼保存得住而下的功夫，如今则作为引出每种鱼的本味、与醋饭相称的技术被传承下来。
读完本文你会知道
- 「仕事」这个词指的是什么。它作为保存方法诞生、又作为味道的技术留存下来的来龙去脉
- 締＝盐与醋的两段手法。盐抽走什么，醋带进什么
- 渍＝浸入煮切酱油的时间幅度，以及渍过头会发生什么
- 煮＝星鳗与文蛤的火候，以及甜酱汁与煮切酱油的区别
- 熟成＝把经过前处理的鱼静置的思路。鱼种不同、天数也随之改变的原因
- 在八月的吧台上，四种仕事会以怎样的顺序出现
江户前的「仕事」，就是对鱼施加处理
江户前鮨的菜单上若出现「仕事」这个词，指的就是施加在鱼身上的处理。不只是切开、捏成握鮨，还要撒盐、过醋、浸酱油、以煮汁炖过，或者静置。在既没有冰、也没有冰箱的江户城里，它是为了让当天上岸的鱼撑到第二天而生的智慧。
保存的必要性已经淡去的今天，四种仕事仍旧留存，是因为有些鱼经过处理反而更见本味。盐在带走水分的同时也带走腥气，醋收紧鱼身、添上香气。酱油花时间慢慢渗到里面，加热则让纤维松开。它们都是为了调整到与醋饭相称的味道而设的步骤，其根底是「握鮨是鱼与米二者合而为一」的想法。
| 仕事 | 主要处理 | 常用的鱼 |
|---|---|---|
| 締 | 撒盐抽出水分，再过醋 | 小肌、鲭鱼、竹荚鱼、沙鮻 |
| 渍 | 浸入煮切酱油，让味道进去 | 金枪鱼赤身、部分白身鱼 |
| 煮 | 以带淡淡甜味的煮汁炖煮，再刷上甜酱汁 | 星鳗、文蛤、章鱼 |
| 熟成 | 管理温度与时间，让鱼静置 | 金枪鱼、鲷鱼等白身鱼 |
締：盐抽走的，与醋带进的
亮皮鱼的仕事分两段。先是盐。有直接撒在鱼身上的撒盐，也有浸入盐水的立盐，两者都在抽走多余水分的同时，把腥气一并带走。接着是醋。鱼身收紧，脂的厚重感松开，香气随之附上。盐与醋各自担着不同的角色，只用其中一样，成不了「締」。
- 剖开、去骨小刺的位置因鱼而异，要用指腹一边探一边拔。
- 撒盐看厚度与脂的多寡决定时间。即使是同一天的同一种鱼，一片与一片也可能不同。
- 洗净后过醋洗掉盐，浸入醋中。有的几十秒就捞起，有的则要浸得透一些，幅度很大。
- 让它安定下来不马上捏，放到味道融合为止。这段时间也是仕事的一部分。
小肌被认为是这份拿捏最藏不住的鱼。八月，正是初夏开始上市的新子长大、接近能称作小肌的尺寸的时候。随着鱼身变厚，盐与醋的时间也随之改变，因此即便菜单上是同一贯，七月与八月尝起来也可能不一样。
渍：酱油花时间渗到里面
渍，原本是没有冰的年代用来让赤身保存的方法。用的是煮切酱油。把酱油与酒、味醂调在一起煮开，去掉棱角、聚拢鲜味，比生酱油更温和地与鱼相合。
浸的时间从数分钟到十几分钟不等，随切片的厚度与脂的多少而变。渍得久，味道进得深，但鱼身会变硬，咸味有时也会跑到前面。反过来，也有只让表面入味、中心留住赤身本身香气的做法。并没有哪一种才是正确的，只是当天的鱼与店家想法的不同。
煮：星鳗与文蛤，以及那一刷甜酱汁
江户前并不是只有生鱼的世界。其实加热的仕事，自古也是支柱之一。星鳗要先去掉黏液与骨，再用酱油、酒与少量砂糖调成的清淡煮汁，短时间煮得蓬松柔软。文蛤火一过头就会缩、会变硬，因此也有这样的做法：放进煮开的汁里随即熄火，在放凉的过程中靠余温让它熟透。
把那锅煮汁熬浓，就成了甜酱汁。只需用刷子刷上一道，煮好的鱼身的甜味与香气，就在握鮨上连成一体。煮切酱油与甜酱汁常被混为一谈，但煮切是以酱油为底的涂抹用酱油，甜酱汁是把煮汁熬浓的甜味酱汁，两者并不相同。不过在「把客人自己蘸酱油的这道手续由厨师接过来」这一点上，它们出自同一种想法。
熟成：拿捏静置的时间
四者之中，面孔最新的是熟成。经过放血、神经締等前处理的鱼，在管理好温度与湿度的条件下静置，鱼身的成分会发生变化，鲜味随之增加。静置的天数随鱼种、大小、脂的多寡而变，纤细的白身鱼短，大型的金枪鱼则倾向于放得久些。它并不是套用同样的天数就好的东西。
东京·奥赤坂的鮨 淡师，在江户前的古典仕事之上，配以融入津本式技术的熟成，以为每一种鱼找出最合适的期间与温度的想法来做事。放血与前处理不是目的而是手段；施以适合那条鱼的熟成，看准最好吃的那一刻端出来。该店之所以这样定位熟成，是因为一旦静置本身变成了目的，就会离鱼的本味越来越远。
在八月的吧台，遇见四种仕事
在无菜单料理的流程里，四种仕事会依次现身。前半是醋締的亮皮鱼，中段是渍的赤身，后半是煮文蛤与煮星鳗，其间夹着静置过的鱼料，大致是这样。若是八月，从新子长成的小肌、鱼身渐厚的星鳗，以及初上市的新墨鱼，便是这个季节该有的面孔。
就算看不懂菜单上的词，也不必紧张。只要问一句「这是怎样的仕事？」，多数厨师都会简短、却带着几分高兴地回答。把每一种技法再挖深一层的文章，都整理在东京鮨指南里。从你在意的那道仕事读起，也很好。
常见问题
江户前鮨的「仕事」是指什么？
它是施加在鱼身上的各种处理的总称，大致分为締、渍、煮、熟成四类。它诞生于没有冷藏设备的江户，为的是让鱼保存得住；如今则作为引出鱼的本味、与醋饭相称的技术延续着。
締与渍有什么不同？
締是用盐与醋抽走水分、收紧鱼身的仕事，多用在小肌、鲭鱼等亮皮鱼上。渍是浸入煮切酱油、让味道进去的仕事，最有代表性的是金枪鱼赤身。想成「抽走的仕事」与「送进去的仕事」，就容易理清了。
煮切与甜酱汁是同一种东西吗？
是两种不同的东西。煮切是把酱油与酒、味醂调在一起煮开的涂抹用酱油，用刷子刷在白身鱼、赤身等上面。甜酱汁是把煮星鳗、文蛤的煮汁熬浓的甜味酱汁，浇在煮好的鱼料上。共通之处在于，两者都是由厨师把味道定好再端出来。
熟成过的鮨，与生的鮨有什么不同？
静置会让鱼身的成分发生变化，鲜味增加，味道的轮廓趋于圆润。口感也会从收紧的弹性，转向润泽贴舌的方向。天数随鱼种与大小而变，因此同样的鱼，各家店做出来的成品也不一样。
江户前的仕事，现在每家店都还在做吗？
各家店的想法不同。有的店四种仕事都会用上，也有的店看重食材的鲜度、把处理放轻。看看无菜单料理的菜单内容，或是握鮨端上来时有没有涂酱油，就能看出这家店的方针。
