吧台的内侧– 分类 –

鮨职人的工作，在握鮨之前，先从“接过”开始。经由在海上捕捞的渔夫、在市场挑选的仲卸、为鱼做处理的人之手，一条鱼才被送到柜台。本文将按照缔与熟成、火候时机的判断、九月的鱼、日本酒的顺序，来看站

在丰洲市场的竞拍中把鱼拍下来的，多半不是鮨职人，而是中间批发商。从海里到东京的鮨店，一条鱼要经过渔夫、产地的中间买手、批发商、中间批发商等好几双手的挑选分类。本文将依次讲述丰洲的建筑如何划分、

本山葵即便是同一根，也会因擦哪个部位、怎么擦而改变辛辣的强度。长着叶子的那一侧与根尖那一侧，是留皮还是去皮，擦的速度与用力的方式。这些都是作为味道的设计而被选择的，在江户前的柜台上，连每一贯该

入座柜台，忽然发现桌上没有酱油碟。在omakase的店里，这是许多客人都会遇上一次的场面。其实，江户前鮨的思考方式，正是在这里体现得最为直接。本文将依次解开「煮切」这项手艺、「作为成品呈上」的