江户前的技艺– 分类 –

江户前鮨所说的「工序」，指的是腌〆・酱渍・炖煮・清蒸・炙烤・熟成这六道。在既无冰块也无冰箱的江户，为了把鱼当日售罄而诞生的处理技术，至今仍留在东京的料理台前。下面依次来看，每一道工序究竟改变了

在江户前鮨里被称为「工序」的，是締、渍、煮、熟成这四种手法。菜单上「小肌」「渍」「煮文蛤」这些说法，指的都是其中的某一种。这里我们依次来看这四种。读完之后，对于放在眼前的那一贯经过了怎样的手，

昆布腌渍，是将撒过薄盐的白身鱼夹入昆布之间、静置数小时至一天左右的江户前备料手艺。清淡的白身鱼之所以能作为一贯立起来，是因为昆布抽走了水分，又把鲜味留在了鱼身里。本文将依次讲述其中的道理、鱚鱼

醋饭的温度只要相差几度，同样的金枪鱼，油脂的呈现方式就会改变。在江户前的握鮨中，与鱼的品质同样能体现店家性格的，正是醋饭。煮饭的方式、醋的配比、捏握时的温度。了解这三点，柜台上端出的那一贯的轮

渍金枪鱼那琥珀般的色泽，并不是为了让味道更浓而生的颜色，而是始于没有冰箱的年代里让鱼得以保存的巧思。本文将依次谈及渍汁所用煮切酱油的调配、几分钟与几十分钟之间鱼肉样貌的变化，以及赤身与中腹在处

醋饭所用的醋，并非只有赤醋或米醋这两种选择。有的店会将两者调和后制作，盐也未必只用一种。本文将依循江户前备料的流程，解读赤醋与米醋各自承担什么角色、为何要分别使用棱角柔和的盐与恰到好处带点锐利

红醋饭的红，并非来自着色，而是「红醋」这种醋本身的颜色。那是红醋的功劳。这种由酒粕孕育而生的醋，随江户的屋台鮨一同流传开来，如今又伴随熟成鮨的普及而重新被选用。本文将依次追溯：红醋究竟是什么，

是什么把东京的名店与仅仅美味的店区分开来？若用一个词回答，那就是 江户前。如今世界一听到「鮨」便浮现在脑海中的样貌，其原型正是江户前。然而它的含义，即便在鮨的爱好者之间，或许也出乎意料地鲜为人