本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
鮨的熟成，并没有按鱼种定好的天数。要放置几天，取决于鱼肉的性质、每一条鱼的状态、季节这三点。本文将以白肉鱼与赤身的差异、津本式放血所起的作用、八月的鱼为例，依次来看江户前的柜台上是如何判断熟成火候的。这不是天数的标准答案表，而是关于判断基准的话。
先说结论
熟成的天数没有固定的正确答案。要看鱼种带来的肉质、那一条鱼的状态、季节的水温这三点，从鲜味达到顶点的时刻倒推来决定。天数不是目的，而是为了对准最好吃的火候所用的刻度。
读完本文可以了解
- 熟成天数“没有定数”的原因，以及取而代之被观察的三个基准
- 白肉鱼、赤身、亮皮鱼，放置的目的本身就不相同
- 即使是同一鱼种也逐条不同的大小、脂肪、处理方式等个体差异
- 在水温偏高的八月，熟成推进的方式会如何改变
- 津本式放血对熟成能做到什么、做不到什么
- 决定火候时，触摸、切开、闻味、尝味这样的确认顺序
熟成，并不是数天数的工作
在鱼肉里，死后鲜味成分不断增加的变化，与水分流失、口感随之改变的变化，是以各自不同的速度推进的。熟成这份工作，就是找到这两者重合得最好的时刻，并配合那个时刻端出。天数是随之而定的结果。
所以“放了几天”并不是目标。同样是三天，鱼不同，肉里发生的事情也不同。在江户前的准备工作中，比起已经过去了多少天，重心往往更倾向于去看这一条鱼进行到了哪一步。
鱼种不同，放置的目的本身就不同
最先把速度分开的，是鱼肉的性质。比目鱼、真鲷这类白肉鱼水分多，若想留住捏成鮨时的弹性，能等待的幅度并不算宽。另一方面，金枪鱼的赤身和中腹肉，有时会放得比较久，观察味道出来的方式。
到了小肌、竹荚鱼这类亮皮鱼，比起熟成，先要做的是腌締的工作。用盐和醋去调动水分与鱼肉的状态，在此之上再留出让它安定下来的时间。同样是“放”，目的却在别处。
| 鱼肉种类 | 变化的方式 | 主要看的地方 |
|---|---|---|
| 白肉鱼（比目鱼、真鲷、真子鲽） | 水分流失、甜味显现。嚼劲容易先行下降 | 弹性还留存到什么程度 |
| 赤身（金枪鱼、鲣鱼） | 颜色与香气发生变化，从酸味向鲜味靠拢 | 切面的色泽与气味 |
| 亮皮鱼（小肌、竹荚鱼、鲭鱼） | 盐与醋的工作在先。放置是为了让它安定 | 腌締之后鱼肉的紧实程度 |
即使是同一鱼种，也一条一条各不相同
即便鱼种定下了大致的幅度，最后决定天数的还是眼前的这一条。同样是比目鱼，大小不同则肉的厚度不同，变化推进的方式也随之改变。脂肪的丰腴程度、在产卵之前还是之后、以怎样的渔法捕获、挣扎了多久。处理之后到送达店里，温度是否一直保持住。
这些经历若不齐整，即使细心地放置，味道也可能出不来。反过来，状态好的一条能等待的时间更长，顶点也更高。进货时一条一条地拿在手里，既是为了定下当天的菜单，同时也是为了决定它要在几天之后使用。
八月的水温，会让天数提前
夏天是熟成上最费心的时期。在水温高的季节捕上来的鱼，上岸时鱼肉的温度就偏高，此后推进的速度往往更快。即便是同一鱼种，比冬天更短的天数就到了火候，也是常有的事。
另一方面，也有只有这个时期才能端出的鱼。夏天的带鱼脂肪丰腴，适合把皮面轻轻炙烤、让香气立起来的做法。新子是长成小肌之前的幼鱼，肉薄，与其说靠放置，不如说取决于盐与醋的分寸。真子鲽在夏天肉会变厚，在白肉鱼中算是比较能等的。季节，作为让天数提前或推后的力量在起作用。
津本式，是整备熟成前提的技术
谈熟成时，放血的话题之所以先被提起，是有原因的。鱼肉里若残留血液，放得越久腥味就越重，能等待的时间也随之变短。津本式是用水压把血管中的血推出、并处理神经，事先减少鱼肉受损因素的一种处理技术。
这里容易搞错的，是“只要放了血就能放得更久”这样的理解。放血只是整备前提，并不会告诉你几天才是正确答案。在鮨 淡师，我们在引入津本式技术的基础上，以按鱼种判断最合适的期间与温度的方式来组建熟成。放血与处理不是目的而是手段，为那条鱼施以合适的熟成，配合最好吃的瞬间端上——这就是我们的想法。
火候，要在哪里判断
判断并不是只凭数值就能下的。触碰时的回弹方式、切面的颜色、气味升起的方式，以及实际切开尝一尝味道。凭着这些积累，才决定是今天端出，还是再放一天。
- 用手触碰从按下去时的回弹方式，确认水分流失的程度与弹性。
- 切开来看看切面的色泽与纤维的紧实程度。血的残留也会在这里显现。
- 确认气味鲜味上来的香气，与推进过头的气味，是要分开对待的。
- 送入口中尝上一片，连同与醋饭搭配时的表现一并考虑之后再决定。
这样的判断每天都在重复，并不是学会一次就结束的东西。因为同样的鱼，未必会在同样的天数里达到同样的状态。把熟成称作“判断”而不是“等待”，其实指的正是这份重复。
常见问题
鮨的熟成放几天最好吃？
因为会随鱼种和每一条鱼的状态而变，所以没有统一的天数。白肉鱼在嚼劲下降之前的较短幅度内，赤身则放得比较久、观察味道出来的方式，存在这样的倾向差异。比起把天数当作标准，通常是看那条鱼进行到了哪一步来判断。
熟成过的鱼就不是生的了吗？
是生的。熟成不是加热，而是指在管理好温度与卫生的前提下让鱼肉静置，等待鲜味上来的火候的一道准备工序。以刺身或握鮨的形式端出这一点并没有改变。
用津本式处理过，就能长时间熟成吗？
血液残留时容易出腥味，能放置的时间会变短。津本式是减少这一因素、整备熟成前提的技术，但它并不会替你定下几天才合适。天数还是要看鱼种与每一条鱼的状态，重新加以判断。
夏天的鮨不适合熟成吗？
并不是不适合，而是因为推进得快，判断的幅度会变窄。若是八月，也有像带鱼、真子鲽这样在夏天显出好处的鱼。理解为天数的尺度会随季节而改变，更为贴近。
从指南，到柜台
在奥赤坂八席的柜台，细细品味。
为江户前的手艺，配上细致的熟成。一贯一贯，捏出当天最好的一份。对海外的客人以英语接待。
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