本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
「吃鮨就要配淡丽辛口的酒」，想必不少人都听说过。这话并没有错，只是仅凭这一瓶酒，就想从白身鱼一路陪伴到中腹，其实相当困难。本文不以品牌知识为前提，只用醋饭的酸、鱼料的脂、香气的强弱这三条原则，来梳理挑选日本酒的方法。读完之后，您在吧台点第一杯酒时该说什么，应该就有答案了。
本文要点
- 「吃鮨就要淡丽辛口」这一通说的由来，以及它的局限
- 让生酛、山废等带酸的酒去贴合醋饭之酸的思路
- 用旨口纯米酒与温烫的燗酒，去承接油脂丰厚的鱼料
- 如何判断该把香气华丽的酒「留到哪个场面」
- 七月的竹荚鱼、沙丁鱼、鲈鱼可以试的具体搭配
- 就算不懂品牌也能从容开口的吧台点酒说法
对「选淡丽辛口准没错」，不妨稍作怀疑
「吃鮨就要淡丽辛口」，这是长久以来的定论。香气和味道都收敛的酒，不会妨碍任何一种鱼料。道理是说得通的，这样选也算不上错。只是当您在吧台一贯一贯吃下去，总会在某个瞬间觉得意犹未尽。因为淡丽辛口是一种「不出错」的选法，而不是「相配」的选法。
鮨这一餐，从白身鱼到贝类、亮皮鱼、金枪鱼，再到煮物，一晚之间味道的幅度变化很大。其实，要用一款酒去贴合全部，是很难的。于是就有了这样一种方法：不去背品牌，只记住三条原则。
原则一: 醋饭的酸，配带酸的酒
握寿司有一半是醋饭。米醋或赤醋的酸味与温和的甜味，是每一贯的底子。若在此配上酸度偏低的酒，有时只会觉得酒本身寡淡无味。反过来，像生酛、山废、以及使用白曲酿造那样酸度扎实的酒，与醋饭朝着同一个方向，入口后味道便融为一体。
比如以生酛酿造闻名的新政那类酒，乳酸带来的柔和酸味会与醋饭的轮廓重合。哪怕只是先把「生酛」「山废」这几个字当作路标，挑酒的方式也会随之改变。
原则二: 油脂厚重的鱼料，配旨口
中腹、沙丁鱼这类油脂丰厚的鱼料若配上淡丽的酒，酒会被冲走，口中只剩下油脂。此时派上用场的是旨口，也就是带有米之鲜甜与丰满度的纯米酒。它不是把油脂冲刷掉，而是以鲜味叠着鲜味去承接。像飞露喜那样干净而又有厚度的酒，正是担此角色。
温度也是助力。同一款酒，温成温烫的燗酒后鲜味舒展开来，更容易贴合煮星鳗和渍金枪鱼。即便是夏天，备有燗酒的店也不在少数。
原则三: 香气华丽的酒，要挑对主角
香气华丽的大吟酿，本身就是能当主角的酒。若把十四代那样香气高扬的一瓶配在白身鱼的昆布腌上，鱼料纤细的甜味有时会被香气盖住。香气张扬的酒，留给玉子、星鳗的甜酱汁、海胆这类味道轮廓分明的场面，双方才都能鲜活起来。
不必想得太复杂。纤细的鱼料配香气收敛的酒，味浓的一贯配华丽的酒。从香气安静的酒起步，后半程再走向有香气的酒，一晚的节奏也就自然成形了。
若要在七月的吧台一试
七月是夏日之鱼齐备的月份。竹荚鱼与沙丁鱼油脂丰腴，鲈鱼则以昆布腌的姿态清凉登场。把三条原则套进去，搭配自然就定下来了。
| 鱼料 | 酒的方向 | 理由 |
|---|---|---|
| 竹荚鱼・沙丁鱼 | 旨口纯米（温烫的燗酒亦可） | 以有厚度的味道，承接青花鱼的油脂与鲜味 |
| 昆布腌鲈鱼 | 香气收敛而带酸的酒 | 不让香气盖住昆布的鲜味与纤细的甜味 |
| 煮星鳗 | 香气华丽的酒 | 叠上甜酱汁的甜味与香气，为收尾作结 |
在像奥赤坂的鮨 淡师这样为每一贯提出配酒建议的店里，这些原则可以原原本本地亲身体会。融入津本式的熟成手艺让鱼的鲜味更为深厚，能够搭配的酒的幅度也随之拓宽。
为了能从容地开口点酒
就算不知道品牌，也无需担心。在吧台，很多人只说个方向：「想要带酸的酒」「想要配得上油脂厚重的鱼料的酒」。作手凭这一句话就能挑选，而且由此生出对话，一杯酒的意味也就更深了。
分量宜少量多次。主厨发办会一路上十几贯，与其一开始就喝空一合，不如每半合换一款，这样才能一直享受到最后一贯。平时不太喝日本酒的人，把第一杯交给大将来定，也是个好办法。没有任何必要匆忙做决定。
常见问题
配鮨的日本酒，说到底选「辛口」就好了吗？
选辛口本身并没有错，但若只凭甜辛来决定，总会遇上配不来的一贯。是否有与醋饭之酸相贴合的酸，是否有承接油脂的鲜味，香气是否过于强烈。从这三点去看，结果反而更少出错。
我对日本酒不熟悉，在吧台该怎么开口点呢？
不需要说出品牌名。只要传达方向，说「想要带酸的」「想要配得上接下来那道油脂厚重的鱼料的」，就已足够；把第一杯交给大将的客人也很多。不必有压力。
经过熟成的鱼，适合配什么样的酒？
对于因熟成而鲜味更深的鱼，比起淡丽的酒，带有鲜味的旨口纯米或温烫的燗酒更容易贴合。若是把津本式等熟成当作看家手艺的店，会为那款鱼料提出相配的酒，交给店家来选也是一种办法。
在主厨发办进行途中换酒，可以吗？
这是再平常不过的事。味道从白身鱼走向亮皮鱼、金枪鱼、煮物，随之每半合换一款，反倒更顺应这条脉络。请不必客气，尽管按当下的那一贯来点酒。
从指南，走向吧台
在奥赤坂的八席吧台，细细品味。
以江户前的手艺，加上用心的熟成。一贯一贯，握出当日最好的滋味。海外的客人可用英语接待。
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监修
髙田 达央师法江户前的传统、根系九州的髙田 达央，立于东京·奥赤坂那八席的主厨发办吧台。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。