在东京的omakase（主厨定制）店，鮨吧台的预约一般从1〜2个月前就开始陆续约满。不过，显示客满并不意味着没有机会。取消出现的时间有规律，临近时容易空出的时段也有固定的模式。本文将结合九月的季节感，整理提前几天行动、候补的实际情况、容易出现空位的时段，以及以订不到为前提安排候选店的顺序。
先说结论
东京的omakase鮨吧台，大多在1〜2个月前开放预约，不少店会在月初开放下个月的名额。即使客满，只要登记候补，并留意工作日较早的场次和前一天之后出现的空位，就很有机会找到座位。
本文要点
- 预约开放的时间，基本取决于店的类型：预约网站、仅限电话、介绍制
- 取消往往集中在跨过取消费期限之前，即到店前2〜4天和前一天
- 临近时容易空出的是工作日较早的场次、两轮制的较晚场次，以及单人座位
- 先定日期、再把候选缩小到三家，就能机械地比对空位信息
- 实际保留的预约只订一家，行程有变尽早联系，这样才会产生下一个座位
- 九月有台风的那一周，前一天的空位会增加；年末的座位，很多店会在秋天就开放
提前几天预约？按店的类型分为三种
东京omakase鮨吧台的预约，按受理方式分为三类：通过预约网站受理的店、仅限电话的店，以及优先介绍客或熟客的店。能提前几天订到，基本由这种类型决定。
使用预约网站的店，多在月初一次性开放下个月、或最多两个月后的名额。典型的情况是：开放当天周末的名额就被订满，工作日较早的场次还会剩下几天。仅限电话的店，多在备料告一段落的午后受理，如果在一个月前到几周前打通电话，有时能找到座位。介绍制的店，新客要靠自己订到，实际上很难。
| 店的类型 | 预约开放时间 | 实际可行的做法 |
|---|
| 通过预约网站受理的店 | 月初开放下个月，或最多两个月后的名额 | 在开放当天抢下工作日较早的场次。已满则登记候补 |
| 仅限电话的店 | 一个月前到几周前 | 在午后的营业时间外打电话。告知人数和可接受的时间范围 |
| 介绍制・熟客优先的店 | 几乎不开放新客名额 | 从曾经坐过的店开始，借助人脉逐步拓展 |
例如奥赤坂的鮨 淡师，是八个座位的桧木吧台，通过TableCheck受理预约。17点开店，最晚入店时间为21点，因此较早场次和较晚场次的空位情况不同，这一点与许多小型吧台相同。
候补的实际情况：空位集中在到店前几天
候补其实是比想象中更可行的办法。原因在于，鮨店出现取消的时间有规律。很多店从三天前或前一天开始收取取消费，行程有变的客人会在跨过这条线之前联系店家。也就是说，空位往往集中在到店前两〜四天和前一天。
在预约网站的候补功能中登记后，一有空位就会收到通知。但等待的人不止你一个，看到通知后几乎没有犹豫的时间。事先定好日期和人数，保持收到通知就能立刻订下的状态，成功率会明显提高。
对于电话预约的店，只要说一句“如果有空位能联系我吗”，也是有意义的。再附上人数和时间范围（例如一个人也行、17点也可以等），店方更容易联系你。虽然不能保证一定轮到自己，但希望的范围越宽，越容易被联系，这一点是确定的。
临近时容易空出的时段
临近时最容易空出的是工作日较早的场次。17点或17点半开始的场次，下班后不太赶得上，开放时容易剩下，取消后也容易重新空出。其次容易空出的是两轮制店的较晚场次。20点或20点半开始的场次，会有客人考虑到第二天的安排而放弃。
从星期看是周一到周三，从时期看是下雨天或有台风接近消息的那一周，前一天的空位往往会增加。九月正是这样的季节，天气的变化会带来座位的流动。养成在前一天午后和当天15点前后查看一次预约网站的习惯，是捡到意外座位的捷径。
关键: “前一天〜当天”“工作日较早的场次”“单人”这三点重合得越多，越容易找到空位。
以订不到为前提行动：把候选缩小到三家的顺序
以订不到为前提来安排，反而会让心情轻松。顺序是：先定日期，选出当天能去的三家店，再明确哪些条件可以放宽。
- 固定日期和人数从店开始找，候选会无限扩大。先定日期，就能机械地比对空位信息。
- 把候选缩小到三家第一家是首选，第二家是同价位且较容易预约的店，第三家是较早场次也可以接受的店，这样的组合比较现实。
- 把较早场次和单人纳入选项17点的场次和单人座位，是容易剩下空位的部分。能否在这里放宽条件，会改变找到座位的概率。
- 候补登记与临近确认同时进行在首选店登记候补的同时，实际保留的预约只订一家，这样既不会给店家添负担，也不会影响下一位等待的客人。
第一次去吧台时在意的事情，等订到座位后再考虑也来得及。着装、到店时间、点餐方式等，已整理在东京鮨指南的其他文章中，等座位确定后再看也没问题。
等位一方的礼仪：它会带来下一个座位
在小型吧台，一个座位的空缺就是一组客人的一个夜晚。在八个座位的店里，一组客人无故爽约，为他们准备的鱼就失去了去处。行程有变，一旦确定就联系店家。仅此一点，座位就能轮到正在等待的人。
同一天订好几家店、当天再挑选的做法，店家也看得到。预约网站会留下到店记录，如果临近取消接连发生，有些店会不太愿意接受下一次预约。只保留一家，结果也能保护自己的座位。
反过来，一旦在吧台坐过，很多客人会在离开时商量下一次到店。有的店会当场接受之后的预约，这是让第二次以后的预约变得轻松的可靠捷径。像淡师这样，以鮨与日本酒、器皿、空间、交谈，直到最后的一盏茶层层叠加，致力于营造“还想再回来”的时光的店，离开时谈到下一次也并不少见。
在九月预约：秋季的鱼与座位的动向
九月的吧台上，回游鲣鱼、秋刀鱼、新鲑鱼子开始登场。夏末平稳下来的预约也在这个时期重新活跃，连休和月底前后，周末的名额会先被订满。工作日较早的场次，在这个月也是比较容易剩下的名额。
另一方面，有台风接近报道的那一周，前一天的空位会增加，平时难订的店也会出现座位。一边看天气预报，一边在能去的日子瞄准工作日较早的场次。九月正是这一方法行之有效的月份。
如果想订十二月的座位，很多店会在十月到十一月开放，趁今年秋天确认好首选店的开放日，就不会手忙脚乱。掌握开放日，是比候补更可靠的一步。
常见问题
鮨的预约最早可以提前几天？
使用预约网站的店，多在月初开放下个月、或最多两个月后的名额。仅限电话的店，大致在一个月前到几周前。介绍制的店几乎不开放新客名额，从曾经坐过的店逐步拓展比较现实。
候补大概多久能轮到？
没有保证，但空位往往集中在到店前两〜四天和前一天。因为很多客人会在跨过取消费期限之前取消。事先定好日期和人数，收到通知后就能毫不犹豫地订下，成功率会更高。
有没有办法找到当天有空位的鮨店？
在前一天午后和当天15点前后查看预约网站是捷径。工作日较早的场次、两轮制的较晚场次、单人座位容易剩下，雨天或台风天空位往往会增加。如果是电话预约的店，午后打电话询问，有时店家会告诉你当天的空位。
一个人也能预约鮨吧台吗？
可以。单人座位反而常常在边上剩下一个，往往比两人以上更容易找到。在登记候补或打电话时说明“一个人也可以”，被联系的机会就会更多。
预约网站和电话，哪个更容易订到？
哪个更有利取决于店的类型。预约网站的店会在开放日一次性订满，因此掌握开放日是关键。电话预约的店在备料告一段落的午后比较容易打通，告知人数和时间范围，有时能找到座位。
监修
髙田 达央
师承江户前的传统、根在九州的髙田 达央，站在东京・奥赤坂八个座位的omakase吧台后。他是 The Tokyo Sushi Guide 的监修者。
