鱼与时令– 分类 –

秋刀鱼、鲑鱼子、回游鲣鱼。当这三样开始出现，鮨的吧台便进入了秋天。随着水温下降，鱼会蓄积脂肪，手上的功夫也从「腌渍收紧」移向「发挥脂香」。本文将以时期的大致标准与职人的手法，梳理九月到十一月会

初夏时节，坐在鮨店的吧台前，有时会被端上一片小小的银色鱼身。那就是新子。它是长成小鳍鲦（日语 kohada）之前的幼鱼，能被捏成握鮨的时期短得惊人，价格也不菲。为何师傅们要如此追寻这般小的鱼？让我们从季节

7月，东京鮨店的吧台悄然换上夏天的模样。小鳍的幼鱼新子迎来转瞬即逝的初登场，竹荚鱼裹上一年中最厚的脂，梅雨则留下全年最丰腴的沙丁鱼。本文按月份追溯江户前夏日的阵容。贯穿其间的，是一个想法：鱼真