本文由赤坂的鮨店「奥赤坂 鮨 淡师」撰写。查看菜单 →
只要搜索「鮨的礼仪」，便会跳出五十条规矩。其中一半彼此矛盾，大半都让人心生怯意。然而，若说吧台内侧的真心话，东京的鮨职人所盼望的，不过是您放松自在、吃得畅快、心满意足地回家。仅此而已。本文将把真正重要的习惯，与可以安心忘掉的俗说区分开来。愿您在东京的任何一张吧台前，都能带着从容的自信落座。
本文要点
- 职人真正在意的、寥寥几条习惯
- 用手吃，还是用筷子。真正的答案
- 与酱油、山葵、姜片轻松相处之道
- 时机。改变一切的、唯一一条规矩
- 再也不必挂心的常见俗说
真正重要的礼仪
真正的鮨之礼仪，并不是考验知识的测验。它是一小束习惯，只为让您在料理最好的状态下享用，并与身旁的人共享这一方天地。只要将以下几点轻轻记在心上，在日本的任何一张吧台前，您都能过得舒心。
重要的事
- 端上来后，不隔时间地吃下
- 握寿司尽可能一口吃完
- 酱油要少
- 避免浓烈的香水
- 过敏请在预约时告知，而非在吧台上
宜轻轻避免的事
- 把握寿司搁着放干
- 把饭整个浸进酱油里
- 互相摩擦筷子（等于说这是便宜的筷子）
- 在狭小的空间里散发浓烈气味
- 未经招呼便用闪光灯拍摄其他客人或职人
也请轻轻留意那些不在这份清单上的事。用手的方式弄错了、鞠躬的礼数、鱼名读错了。职人每周都在迎接远道而来的客人。比起装模作样，坦率的心意，总是更温暖地传达过去。
用手，还是用筷子
握寿司，两者都是正确的做法。用手指捏起，是更为古老的江户流派。鮨原本就是路边摊的食物。许多职人私下里偏爱这一种。因为比起筷子，手指不会把饭压得那么紧。用筷子同样是得体的做法，而生鱼片则一律用筷子。
若用筷子，请先把握寿司轻轻侧倒，再夹起来。比起直立着夹，更不容易散开。
酱油、山葵、姜片
酱油
最有用的习惯，只有一条。沾鱼，不沾饭。饭会像海绵一样吸走酱油，掩盖这一贯早已施好的调味，而后在盘子上散开。请把一贯倾斜，让只有鱼料触到酱油。不是让它游泳，而是像轻轻一吻。
在许多お任せ（主厨发办）的吧台上，根本不会端出酱油碟。职人会为每一贯刷上煮切（调过味的酱油），以完成的姿态奉上。请先品尝。入口之前就添加什么，就像替一道还没吃过的菜撒盐一样。
山葵
职人早已在鱼与饭之间夹好了恰到好处的分量。把山葵化在酱油里，在轻松的店里很常见，但在讲究的吧台上，会让两者的味道都变浑浊。若喜欢辣味，另外要一小碟山葵便足够了。
ガリ（甜醋腌姜片）
姜片是一贯与一贯之间的清口之物，不是放在鱼料上的。在大脂鲔鱼、海胆、星鳗这类浓厚的一贯之后来上一片，能把舌头调理好，迎接下一种味道。也有人拿它当作给卷物刷酱油的小刷子。别致，但终归随您喜好。
时机｜黄金法则
鮨的礼仪若只记一条，或许就是这一条。端上来后，不隔时间地享用。握寿司是以温度为轴心构筑起来的。带着体温的饭，与凉沁的鱼。这份对比，约莫一分钟便会消散。职人会配合您的节奏，一贯一贯地捏。趁您把话说到一个段落而被晾着的那一贯，正静静失去它生来所具的美好。
在吧台前的举止
鮨的吧台是一处亲密的场所。八席或十席，一位职人，共享的空气。由此自然而然，生出几条心得。
- 欢迎交谈鱼的事、季节的事、吧台那块木头的事。安静的好奇心，是这家店里最通行的货币。
- 拍料理请便，拍人先招呼一声拍盘子，大多数地方都无妨。对工作中的职人，请先有礼貌地问上一句。
- 手机请调静音通话请到外面。这个房间小到，您的私事会让在场所有人一同奉陪。
- 酒要适量鮨配日本酒固然美妙，但吧台不是居酒屋。微醺无妨，大声不可。
- 收尾时末了那一句「ごちそうさまでした」，无论带着怎样的口音，都很动听。
可以忘掉的俗说
「お任せ必须默默地吃」。错。吧台是靠交谈成立的。请一边体察气氛，一边不要害怕开口。
「先点玉子来试探职人」。这是杂志催生的传说。请点您喜欢的。没有人在给您打分。
「不可以再要同样的一贯」。恰恰相反。再来一贯的请求，对店家而言是一份光荣。
「剩下姜片是失礼」。姜片是佐味之物。吃或不吃，悉听尊便。
「外国人会被严格看待」。其实正相反，愈是展现出上述这些细微体贴的远客，愈会在那个房间里受到最温暖的接待。
常见问题
询问「这一贯是什么」，是失礼的吗。
丝毫不失礼。倒不如说，这是最好的提问之一。职人把一生都押在了选货上。对鱼的坦率好奇是一种赞美，绝不会造成打扰。
要是把一贯掉了，该怎么办。
微微一笑，轻声致歉，然后继续往下。这是世界上每一张吧台每周都会发生的事。职人会不动声色地替您收拾好。唯一真正的失败，只有慌张地大加羞愧这一件。
不爱吃的东西可以剩下吗。
没有关系。不过在お任せ的吧台上，早些说一句（「海胆我不太吃得来」），对大家都更好。职人会悄悄避开那种鱼来编排。最好的做法，是在预约时就告知店家。
在回转寿司，这些礼仪也适用吗。
轻松的店，尽可以真的轻松。化开山葵也好，慢慢地吃也好，请自在放松。本文这些习惯最能派上用场的地方，是职人一贯一贯亲手递给您的那张吧台。
监修
髙田 达央根植于九州，师法江户前的传统。执掌位于东京·奥赤坂的鮨 淡师那张八席的お任せ吧台｜也正是奉上「东京 鮨指南」的这一家店。
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