【公式】奥赤坂 鮨 淡師 https://validator.w3.org/feed/docs/rss2.html 不必紧张的鮨之礼仪｜在东京吧台的用餐之道 何谓「江户前」｜解读东京孕育的鮨之原型 初次体验东京主厨发办｜完全指南 为什么小鳍鱼是江户前的试金石。盐与醋的功夫，以及七月的新子 7月的鮨有什么好吃？新子、竹荚鱼、沙丁鱼——东京夏日之鱼，逐月细看 柜台上没有酱油碟的理由。煮切这最后一笔，与成品的哲学 新子——只在夏日数天里相逢、东京最昂贵的小小一片 鮨为何以热绿茶收尾｜收尾茶与粉茶的作用 星鳗与鳗鱼有何不同。江户前的煮星鳗与甜酱汁 江户前鮨的四种工序：締、渍、煮、熟成入门 江户前的六道工序｜鮨为何不是一门追求「新鲜」的料理 鮨的收尾，来一碗抹茶。茶室生出的『间』与『余韵』，让主厨精选臻于完整 鮨职人的工作是“延续生命”。接过传递的最后一环 我们的坚持 东京鮨指南 奥赤坂 鮨 淡师 鮨与日本酒的搭配之道。跳出「淡丽辛口」的通说，用三条原则来挑选 金枪鱼的赤身、中脂、大脂有何不同? 在鮨店点单不再迷茫的基础知识 本山葵与加工山葵的区别。在东京的鮨店里吃到的究竟是哪一种 东京的 Omakase 究竟多少钱？从午餐到晚餐的现实行情与价格的决定方式 海胆为何众口难调。紫海胆、马粪海胆与赤海胆的区别，以及明矾的真相 熟成让鱼更鲜美的原理｜肌苷酸与游离氨基酸的科学 握鮨该用手还是用筷子？一口尽享美味的静雅举止 主厨发办与自选点单，两种点单的方式。东京鮨吧台的品鉴之道 为什么江户前的醋饭用红醋。历史、与白醋的差异，以及与熟成食材的相合 鮨吧台的着装与到店时间：从气味到拍照的礼仪 脑缔、神经缔、津本式终极放血。鮨的鱼送到店里之前的工序 醋饭的设计：为何要将赤醋与米醋调和、并分别使用两种盐 用餐的最后，移步茶室。置于鮨之收尾的「间」与「余韵」 鮨料理的套餐为何是这个顺序。由淡至浓、清口小点与收尾的玉子 秋日的鮨吧台：秋刀鱼、鲑鱼子、回游鲣鱼油脂回归的季节 什么是渍金枪鱼。江户前在没有冰箱的年代孕育出的鲜味技法 在鮨吧台可以提问吗？提问的方式与时机的分寸 江户前的成败在于醋饭。温度、硬度、醋的配比改变每一贯握鮨 一个人走进鮨的吧台。受欢迎的理由，与容易订到位子的理由 为什么放了血才能熟成。津本式放血改变鱼的时间 什么是昆布腌渍。将昆布的鲜味移入白身鱼的江户前手艺与腌渍时间参考 山葵的擦法不同，味道也不同。带皮与去皮，叶侧与根尖的分别使用 在鮨店告知过敏与不喜欢的食材的方法｜预约时最为关键 不只是日本酒的鮨搭配。香槟、啤酒、茶的搭配方法 从丰洲市场到鮨的柜台。竞拍与中间批发商挑鱼的路径 终极放血究竟改变了味道的什么。腥味、水分、时间 熟成不是等待。每一种鱼的天数该如何决定 新政、十四代、飞露喜，该配哪一贯 店主开始在丰洲学习津本式。为了亲手确认鱼的处理 赤坂的鮨，每张吧台各不相同。料亭街的余韵与选店的标准 鮨后的那一服茶，出自哪个流派？茶道小笠原流与宗徧流的故事 预约主厨发办鮨之前要先决定的四件事：人数、时段、忌口、付款 ホーム お知らせ