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# 【公式】奥赤坂 鮨 淡師

鮨を通じて和を繋ぐ。

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- [お知らせ](https://sushi-tanji.com/news/)
- [店主が豊洲で津本式を学び始めました。仕立てを自分の手で確かめるために](https://sushi-tanji.com/chef-learning-tsumoto-shiki-toyosu/) - 2026年8月8日、鮨 淡師の店主が豊洲市場で津本式の講習を受け始めました。究極の血抜きと呼ばれる手当ては何をしているのか、なぜ職人が自分で覚えるのか、熟成とどうつながるのか。八月の魚を例に、江戸前の一般的な知識とあわせて静かに解説します。認定の話ではなく、現在進行形の学びとして書いています。
- [江戸前の六つの仕事｜鮨が「新しさ」の料理ではない理由](https://sushi-tanji.com/edomae-six-works-beyond-freshness/) - 江戸前鮨の「仕事」とは、〆・漬け・煮・蒸し・炙り・熟成の六つを指します。冷蔵のなかった江戸で生まれたこれらの技法が、なぜ今も東京のカウンターで続いているのか。それぞれが魚の何を変え、どの魚に使われるのかを、文化史と現在の実践の両面から解説します。八月の季節の例も添えて整理しました。
- [鮨の締めに抹茶を。茶室が生む『間』と『余韻』が、おまかせを完成させる](https://sushi-tanji.com/chashitsu-matcha-ma-yoin-after-sushi/) - 鮨の締めくくりに茶室で抹茶をいただく構成は、余韻の扱い方が違います。カウンターの上がり（粉茶）と抹茶の役割の差、席を移すことで生まれる『間』、九月の和菓子の意匠、そして作法を気にせず一服を楽しむための考え方を、江戸前鮨の文脈からまとめました。茶室が加えるのは、味の続きではなく時間の余白です。
- [鮨職人の仕事は「命をつなぐ」。受け渡しの最後を受け取る](https://sushi-tanji.com/chef-view-passing-life-along/) - 鮨職人の仕事は、魚を握ることではなく、漁師から仲卸、仕立て人へと続いた受け渡しの最後を受け取ることです。締めや血抜きが目的ではない理由、魚ごとに一番おいしい瞬間を見極める判断、九月の台に並ぶ魚、日本酒の位置づけまで、江戸前のカウンターで実際に行われている仕事を解説します。
- [茶室のご紹介](https://sushi-tanji.com/news-20260827-950/) - 茶室のご紹介 鮨の余韻を、茶室で締めくくる。 奥赤坂 鮨 淡師では、おまかせコースをお楽しみいただいた後、店内
- [鮨 穴子](https://sushi-tanji.com/news-20260715-231/) - 【鮨 穴子【改】】 当店で現在、一番人気の一貫です。 使用するのは、長崎県対馬産の大型穴子。じっくりと火入れを
- [今週も連日、数多くのお客様にお越しいただき有難うございます😊](https://sushi-tanji.com/news-20240419-961/) - 今週も連日、数多くのお客様にお越しいただき有難うございます😊 本日の五島魚の入荷情報です✨ ・アオリイカ ・イ
- [熟成魚](https://sushi-tanji.com/news-20260716-504/) - 熟成魚 熟成はシンプルです。 魚が本来持つ成分や酵素の働きを利用し、イノシン酸や遊離アミノ酸（グルタミン酸など
- [おまかせ × 日本酒ペアリング](https://sushi-tanji.com/news-20260722-97/) - おまかせ × 日本酒ペアリング 『奥赤坂 鮨 淡師』では、おまかせコースの流れに合わせた日本酒ペアリングをご用
- [【小肌｜Kohada】](https://sushi-tanji.com/news-20260720-0/) - 【小肌｜Kohada】 赤酢にさっと潜らせ、真空状態へ。 酢を強く効かせるのではなく、時間をかけてゆっくりと馴
- [新政・十四代・飛露喜を、どの一貫に合わせるか](https://sushi-tanji.com/aramasa-juyondai-hiroki-sake-choice/) - 新政、十四代、飛露喜という三つの銘柄を手がかりに、鮨に日本酒を合わせるときの判断軸を整理します。酸で切るか、旨みで受けるか。白身、光り物、漬け、煮穴子と一貫ごとに変わる相性の考え方から、献立の流れに沿った持ち替えの順序、冷やしすぎない温度の扱いまで、江戸前のカウンターの実際に沿って解説します。
- [【シャリを、もう一段階進化させます](https://sushi-tanji.com/news-20260712-792/) - 【シャリを、もう一段階進化させます。】 先日、くろ◯さんのお鮨をいただき、改めてシャリを見つめ直しました。 美
- [鮨 鰯](https://sushi-tanji.com/news-20260711-772/) - 鮨 鰯 青魚の代表格である鰯は、鮮度が命と言われる一方で、丁寧な仕事と適切な熟成によって、驚くほど奥深い味わい
- [鮪 大とろ](https://sushi-tanji.com/news-20260710-505/) - 鮪 大とろ。 時間が、旨みを育てる。 『奥赤坂 鮨 淡師』では、津本式熟成をはじめ、魚ごとに最適な熟成を施し、
- [🔥日本酒の入荷情報🔥](https://sushi-tanji.com/news-20240525-711/) - 🔥日本酒の入荷情報🔥 . 本日の日本酒の入荷情報です。 ⚫︎新政No.6 Stype 2023 ⚫︎新政ヴィリ
- [練り切りについて](https://sushi-tanji.com/news-20240518-108/) - 練り切りについて . 【奥赤坂 鮨 淡師】では練り切りという 日本の伝統的な和菓子を毎日手作りしております。
- [五島の魚入荷速報](https://sushi-tanji.com/news-20240510-486/) - 五島の魚入荷速報 オオモンハタ 縞鯵 イシダイ ぶりんぶりんです‼️ #五島列島が大好きな人と繋がりたい #五
- [▫︎五島列島のお魚　入荷情報▫︎](https://sushi-tanji.com/news-20240502-957/) - ▫︎五島列島のお魚 入荷情報▫︎ ・アオハタ ・イサキ ・ヒラスズキ ・イシダイ ・ハマフエフキ ハナフエフキ
- [【入荷情報】](https://sushi-tanji.com/news-20240422-447/) - 【入荷情報】 三重県のプレミア酒 而今 2本入荷しました✨ 而今という言葉には、 「過去にも囚われず未来にも
- [🔷今週の営業のお知らせ🔷](https://sushi-tanji.com/news-20240421-45/) - 🔷今週の営業のお知らせ🔷 4/22（火）コース・アラカルト（19時〜23時予定） 4/23（水）コース・アラカ
- [【遅くなったお知らせ】](https://sushi-tanji.com/news-20240420-472/) - 【遅くなったお知らせ】 実は…当店は19時コース一斉スタートしておりましたが、2週間前から変更しました。 17
- [熟成は待つことではない。魚ごとに日数をどう決めるのか](https://sushi-tanji.com/aging-days-decided-per-fish/) - 鮨の熟成に、魚種ごとの決まった日数はありません。何日置くかは身の性質、一尾ごとの状態、季節の水温という三つの軸で決まります。白身と赤身と光り物の違い、津本式の血抜きが果たす役割、水温の高い八月の魚を例に、江戸前のカウンターで頃合いがどう見極められているのかを解きほぐしていきます。
- [【　本日の入荷情報　】](https://sushi-tanji.com/news-20240417-234/) - 【 本日の入荷情報 】 . . 新政 亜麻猫 新政 陽乃鳥 新政 美郷錦 産土 山田錦👈生酒です✨✨ . .
- [当店がYahooニュースに取り上げられました😊](https://sushi-tanji.com/news-20240415-913/) - 当店がYahooニュースに取り上げられました😊 普段より色々な方のご支援のおかげです。 改めて有難うございます
- [わさびの擦り方で味は変わる。皮の有無と、葉側・先端側の使い分け](https://sushi-tanji.com/wasabi-grating-skin-stem-tip/) - 本わさびは、皮を残すか剥くか、葉側から擦るか先端から擦るかで、辛味の強さも香りの立ち方も変わります。鮫皮おろしで円を描く理由、皮に香りとえぐみが同居する理由、提供直前に擦る理由まで、江戸前のカウンターで行われている薬味の仕事を、店ごとに流儀が分かれる点も含めて順を追って整理しました。
- [究極の血抜きは味の何を変えるのか。臭み、水分、時間](https://sushi-tanji.com/ultimate-ikejime-blood-water-time/) - 究極の血抜きが味に及ぼす変化を、臭み・水分・時間の三点から解説します。血が残ると香りにどう出るのか、水を通しても水っぽくならないのはなぜか、熟成に置ける時間がどう変わるのか。夏の鰺や鱸を例に、江戸前のカウンターで味わいの差がどこに表れるかまで。仕立てと握りの分担にも触れます。
- [この一貫は、誰が血を抜いたのか。鮨に至るまでの手の連なり](https://sushi-tanji.com/who-bled-this-fish-chain-of-hands/) - 一貫の鮨には、漁師、仕立て人、仲卸、握る職人の手が重なっています。津本式の血抜きが熟成の入口になる理由、誰がいつ仕立てたかが分かることの実務的な価値、寝かせる日数の見極め方、八月の魚の見方までを、江戸前のカウンターの視点から具体的に解説します。鮨屋で何を訊いてよいかも添えました。
- [脳締め、神経締め、津本式究極の血抜き。鮨の魚が店に届くまでの工程](https://sushi-tanji.com/tsumoto-shiki-ikeshime-neuroshime-sourcing/) - 脳締め、神経締め、津本式究極の血抜き。東京・奥赤坂の八席のカウンターが、津本式を手がける仕立て人から魚を直接仕入れ、鰓と内臓を抜いて真空・冷蔵で受け取るまでの工程を、味と日持ちの理由とあわせて説明します。マグロと雲丹が別の経路をたどる理由にも触れます。七月の魚を例に、カウンターで感じ取れる違いも。
- [日本酒だけじゃない鮨のペアリング。シャンパーニュ・ビール・お茶の合わせ方](https://sushi-tanji.com/sushi-pairing-beyond-sake-tea-beer-wine/) - 鮨に合わせるのは日本酒だけではありません。白身や貝に寄り添うシャンパーニュ、暑い季節に口を整えるビール、うまみで受ける冷たい煎茶。江戸前のカウンターで実際に選ばれている飲みものを、ねたとの相性、温度、頼み方の順に整理しました。八月の東京で鮨を食べる方へ。日本酒との使い分けもあわせて。
- [豊洲市場から鮨のカウンターへ。セリと仲卸が魚を選ぶ道すじ](https://sushi-tanji.com/toyosu-market-seri-nakaoroshi-chain/) - 豊洲市場でセリに参加するのは鮨職人ではなく仲卸業者です。卸売業者と仲卸の役割の違い、セリと相対取引の使い分け、鮪の尾切りに表れる目利き、八月の高水温期を支える産地の血抜きと低温での輸送まで、海から東京の鮨カウンターへ魚が渡っていく流れを、観光案内ではなく流通の話として順に解説します。休市日と熟成のつなぎ方も。
- [穴子と鰻はどう違うのか。江戸前の煮穴子とツメの話](https://sushi-tanji.com/anago-unagi-nizume-tsume/) - 穴子と鰻の違いを、江戸前鮨の側から整理します。海の魚である穴子をふっくら煮上げる手順、煮汁を煮詰めたツメの成り立ち、塩で供する場合の考え方、八月の穴子の身の質、そしてコースのどこで穴子が出てくるかまで。鮨屋の品書きに鰻が少ない理由もあわせて解説し、煮穴子とうな重が別物である理由が分かります。
- [江戸前鮨の四つの仕事：締め・漬け・煮る・熟成の入門](https://sushi-tanji.com/edomae-shigoto-shime-zuke-ni-jukusei/) - 江戸前鮨の「仕事」は、締め・漬け・煮る・熟成の四つに大別できます。塩と酢でコハダを締める、赤身を醤油に漬ける、穴子や蛤を煮てツメを塗る、寝かせて旨みを引き出す。それぞれの技法が生まれた理由と、カウンターで味わいがどう変わるかを、具体的な魚の名を挙げて解説します。江戸前の入口として読める一本です。
- [熟成で魚が旨くなる仕組み｜イノシン酸と遊離アミノ酸の科学](https://sushi-tanji.com/aged-fish-umami-science/) - 熟成した魚はなぜ旨いのか。鍵は二つの旨味です。ATPから生まれるイノシン酸と、酵素が作る遊離アミノ酸。血抜きや低温での保管が持つ意味、そして寝かせすぎると味が落ちる理由まで、東京・奥赤坂のカウンターの視点でやさしく解きほぐします。
- [なぜ血を抜くと熟成できるのか。津本式の血抜きが変える魚の時間](https://sushi-tanji.com/why-bleeding-fish-enables-aging/) - 魚が傷む最大の原因は、身に残った血です。津本式の究極の血抜きが動脈と静脈から血を洗い流すと、細菌の栄養源と酸化の元が減り、寝かせて旨味を待つ余地が生まれます。日持ちと熟成日数が変わる仕組み、そして食べ手が口の中で実際に感じ取れる違いを、江戸前の仕事の文脈から解説します。
- [鮨の締めはなぜ熱い緑茶なのか｜あがりと粉茶の役割](https://sushi-tanji.com/agari-konacha-green-tea-sushi/) - 鮨屋の締めに出る熱い茶「あがり」には、多くの場合、煎茶ではなく粉茶が使われます。渋みと熱さが口に残る脂を流し、次の一貫の味を鮮明にするためです。粉茶と煎茶・玉露・抹茶の違い、湯呑みが厚く大きい理由、あがりという言葉の由来、カウンターでの気楽な向き合い方までを具体的に解説します。
- [鮨屋でアレルギーや苦手なネタを伝える方法｜予約時が肝心](https://sushi-tanji.com/dietary-restrictions-sushi-counter/) - おまかせの鮨屋でアレルギーや苦手なネタを伝えるなら、予約の時点が最も確実です。仕入れと仕込みが数日前から動くため、事前に伝えれば献立を無理なく組み替えられます。伝え方の言葉づかい、鮨で見落としやすい原材料、当日カウンターで伝える手順、日本酒を飲まない場合の伝え方まで、江戸前のカウンターを前提に整理しました。
- [昆布締めとは。白身に昆布の旨味を移す江戸前の仕事と締め時間の目安](https://sushi-tanji.com/kobujime-kelp-cured-white-fish/) - 昆布締めは、薄塩をあてた白身を昆布で挟み、旨味を移す江戸前の仕込みです。昆布のグルタミン酸と魚のイノシン酸が重なる仕組み、鱚や鮃、鯛といった魚種ごとの締め時間の目安、真昆布と利尻昆布の性格の違い、八月の夏の白身との相性、そして席での味わい方まで、カウンターの仕事に沿って解説します。
- [シャリで決まる江戸前。温度・硬さ・酢の配合が握りを変える](https://sushi-tanji.com/shari-temperature-firmness-nigiri/) - 江戸前鮨のシャリは、人肌の温度、口でほどける硬さ、赤酢や米酢の配合で味の輪郭が決まります。ネタとの一体感がどこから生まれるのかを、温度・硬さ・酢という三つの軸から解説します。八月のカウンターでのシャリの見え方や、好みの伝え方にも触れました。
- [コハダはなぜ江戸前の試金石なのか。塩と酢の仕事と、七月の新子](https://sushi-tanji.com/kohada-edomae-shinko-guide/) - コハダと新子は成長で呼び名が変わる同じ魚。夏の数日だけ獲れる新子は最も値が張ります。塩と酢で締める江戸前の仕事、旬の見極め、味わい方を鮨店の視点で解説します。
- [一人で鮨のカウンターへ。歓迎される理由と、予約が取りやすい理由](https://sushi-tanji.com/solo-sushi-counter-tokyo/) - 東京で一人で鮨のカウンターに座るときの、予約の取り方と会話の距離感をまとめました。八席前後の店では一名分の空きが最後まで残りやすく、黙って食べても失礼にはなりません。話しかける時機、日本酒の頼み方、八月の新子や蒸し鮑まで、初めての一人おまかせで迷いやすいところを具体的に書いています。
- [鮨カウンターで質問してもいい？　聞き方と間合いの目安](https://sushi-tanji.com/sushi-counter-questions-how-to-ask/) - 鮨のカウンターで質問していいのか、いつ・どう聞けばよいのかを具体的にまとめました。握りを口に運んだ後の一呼吸という聞きやすい間、そのまま使える質問の言い回し、答えにくい問いの言い換え、話す量と沈黙の扱いまで。初めてのおまかせでも気負わずに済む、江戸前のカウンターでの会話の作法です。八月の話題も添えて。
- [秋の鮨カウンター：秋刀魚、いくら、戻り鰹に脂が戻る季節](https://sushi-tanji.com/autumn-sanma-ikura-modorigatsuo/) - 秋の鮨は脂が主役です。秋刀魚を締めるか生で握るかの見極め、筋子から漬けるいくらの仕込み、南下の道中で脂を蓄えた戻り鰹まで、九月から十一月の江戸前カウンターで出会う秋の鮨だねを、仕事の中身と時期の目安から解説します。初鰹との違いも表で整理し、ひやおろしとの合わせ方にも触れます。
- [漬けまぐろとは何か。江戸前が冷蔵庫を持たない時代に生んだ旨味の技法](https://sushi-tanji.com/zuke-maguro-soy-marinated-tuna/) - 漬けまぐろは、冷蔵設備のない江戸で生まれた保存の技法です。煮切り醤油に浸すことで水分が抜け、まぐろの旨味に醤油のアミノ酸が重なります。漬け地の作り方、数分から数十分までの漬け時間による味の変化、赤身と中トロの向き不向き、熟成との違いまで、東京のおまかせで出会う一貫の背景を解説します。夏の赤身に漬けが映える理由もあわせて。
- [鮨のコースはなぜこの順番なのか。淡から濃へ、箸休めと締めの玉子](https://sushi-tanji.com/sushi-course-order-structure/) - 鮨のおまかせは、白身から玉子まで淡から濃へと進みます。序盤の白身がシャリを見せ、中盤の小鰭や赤身が味の山をつくり、ガリやお椀が舌を戻し、煮はまぐりや軍艦が濃さの頂点になる。締めの玉子までの順番にどんな理由があるのかを、江戸前の仕込みとあわせて読み解きます。初めてのおまかせでも、流れが見えるようになります。
- [食事の最後に茶室へ。鮨の締めくくりに置かれた「間」と「余韻」](https://sushi-tanji.com/tea-room-ma-yoin-sushi-ending/) - 鮨のおまかせの締めくくりに茶室へ移り、抹茶と季節の和菓子をいただく。その数分に置かれた「間」と「余韻」という考え方を、江戸前のカウンターの時間の流れとあわせて解説します。作法に身構えずに過ごすための目安、抹茶が口の中を整える理由、食後の時間を慌てずに取るための考え方まで。
- [シャリの設計：赤酢と米酢を合わせ、塩を二種類使い分ける理由](https://sushi-tanji.com/shari-akazu-komezu-two-salts/) - 赤酢と米酢を合わせたシャリはなぜ生まれるのか。赤酢の熟成香と米酢の澄んだ酸、そして角のやわらかい塩とほどよく尖った塩の使い分けを、江戸前の仕込みの流れに沿って解説します。握りの温度や粒立ちの話も含めて、熟成させた魚とシャリが一体になる理由、七月の東京のカウンターで味わうときの目安まで。
- [東京のおまかせ、実際いくら？ランチからディナーまでの現実的な相場と価格の決まり方](https://sushi-tanji.com/tokyo-omakase-price-guide/) - 東京のおまかせ鮨はいくらかかるのか。ランチ・ディナー・高級店の現実的な価格帯を整理し、仕入れや仕込み、席数といった価格が決まる背景、飲み物やサービス料など表示価格のほかに見込んでおきたい点まで解説します。季節や初物の影響にも触れ、初めてのおまかせで予算を立てる目安にしていただけます。
- [なぜ江戸前のシャリは赤酢なのか。歴史と白酢との違い、熟成ネタとの相性](https://sushi-tanji.com/akazu-red-vinegar-sushi-rice/) - 赤酢とは、酒粕を熟成させて造る酢のこと。米酢や白酢との違いを香り・コク・色で整理し、江戸前の鮨がなぜ赤シャリを選び、熟成ネタと合うのかまでを赤坂の鮨店が解説します。
- [ウニはなぜ好みが分かれるのか。ムラサキとバフンの違いとミョウバンの正体](https://sushi-tanji.com/uni-murasaki-bafun-guide/) - バフンウニは濃い橙色で濃厚な旨味、ムラサキウニは淡い黄色で上品な甘み。色と味での見分け方、旬の時期、「苦い」の原因になるミョウバン処理、軍艦と直載せの使い分けまで、赤坂の鮨店が順を追って解説します。
- [まぐろの赤身・中トロ・大トロはどう違う? 鮨店で迷わないための基礎知識](https://sushi-tanji.com/maguro-akami-chutoro-otoro-explained/) - 赤身・中トロ・大トロは一尾の本まぐろの部位の違い。背側が赤身、腹の中ほどが中トロ、最も脂ののる腹が大トロです。味と値段の差、づけの由来、注文の順まで解説します。
- [鮨カウンターの服装と到着時間：香りと写真の作法まで](https://sushi-tanji.com/counter-dining-dress-code-arrival-timing/) - 東京のおまかせ鮨のカウンターで、服装と到着時間はどう考えればよいか。厳しい規定より大切になる清潔感の目安、香水を控える理由、仕込みが時間で組まれているために予約時間が重んじられる背景、そして写真の作法を、江戸前の一般的な作法として具体的に整理しました。七月の装いの目安も添えています。
- [新子——夏の数日にしか出会えない、東京で最も値の張る小さな一枚](https://sushi-tanji.com/shinko-summer-edomae-young-kohada/) - 新子は初夏のごく短い時期にだけ握られる、こはだの稚魚です。一貫に数枚を重ねる仕事、七月から八月という季節、そして職人が新子を追う理由を、江戸前の視点から静かに読み解きます。
- [おまかせとお好み、二つの注文の流儀。東京の鮨カウンターの歩き方](https://sushi-tanji.com/omakase-okonomi-two-ways-to-order/) - 東京の鮨屋には、職人に委ねる「おまかせ」と、自分で選ぶ「お好み」、二つの注文の流儀があります。おまかせが主流になった背景、お好みならではの楽しさと敷居の高さ、初めての席での頼み方を、七月の魚の例とともに落ち着いて解説します。予備知識がなくても大丈夫。カウンターに気負わず座るための手引きです。
- [握りは手で？箸で？一口で美味しく食べるための静かな所作](https://sushi-tanji.com/nigiri-hands-or-chopsticks/) - 握り鮨は手で食べても箸で食べても構いません。大切なのは、ネタを下にして一口でいただくこと、そして握られてから口に運ぶまでの時間です。手で食べるときの指の添え方、箸で挟む向き、醤油のつけ方から、写真より先に食べたい理由まで、江戸前のカウンターで気負わずに味わうための所作をご案内します。
- [本わさびと加工わさびの違い。東京の鮨で口にしているのはどちらか](https://sushi-tanji.com/hon-wasabi-kako-wasabi-guide/) - 東京の鮨店で出てくるわさびは、本わさびでしょうか、それとも加工わさびでしょうか。原料と表示の読み方、鮫皮おろしが選ばれる理由、職人がネタとシャリの間にわさびを忍ばせる意図まで、カウンターで確かめられる具体とともに解説します。次の一貫の香りが、少し違って感じられるはずです。
- [「江戸前」とは何か｜東京が生んだ鮨の原型を読み解く](https://sushi-tanji.com/what-is-edomae-sushi/) - Edomaeとは、いちばん新しい魚を出すことではなく、〆・漬け・煮・熟成という手仕事で魚をより良い姿に導く、東京生まれの鮨の技。その歴史と六つの核となる技法、シャリ、そして違いの味わい方。
- [緊張しない鮨の作法｜東京のカウンターでの食べ方](https://sushi-tanji.com/sushi-etiquette-tokyo-guide/) - 本当に大切な鮨の作法と、忘れてよい俗説を切り分ける。手か箸か、醤油・わさび・ガリの使い方、間（ま）という黄金の決まり。東京のどのカウンターにも静かな自信をもって座れるように。
- [はじめての東京お任せ｜完全ガイド](https://sushi-tanji.com/first-omakase-tokyo-complete-guide/) - お任せとは何か、東京の相場、最初のお茶から最後の一貫までの流れ、予約の仕方、装い、そして本当に大切な作法。東京のお任せの店、そのカウンターの内側から書いた完全ガイド。
- [読みもの「東京鮨ガイド」を公開しました](https://sushi-tanji.com/tokyo-sushi-guide-launch/) - 鮨や江戸前の文化を深く知っていただくための読みもの「東京鮨ガイド」を公開しました。初めてのおまかせの流れや鮨の
- [鮨と日本酒の合わせ方。淡麗辛口の通説を離れて、三つの原則で選ぶ](https://sushi-tanji.com/sushi-sake-pairing-guide/) - 鮨に合う酒は淡麗辛口、という通説だけでは一貫ごとの味に寄り添えません。酢飯の酸には酸のある酒を、脂の強いタネには旨口を、香りは主役を選んで。銘柄の知識がなくても大きく外さない三つの原則を、七月のあじやいわしの具体例とあわせて、カウンターでの頼み方までていねいに紹介します。
- [7月の鮨は何がおいしい？新子・鯵・鰯、東京の夏の魚を月ごとに](https://sushi-tanji.com/july-sushi-tokyo-summer-fish/) - 7月の東京の鮨を案内します。新子の初入荷、脂ののった鯵、梅雨の鰯、そして鱧。魚の旬は水揚げ量ではなく、脂と身質がもっとも充実する時期のこと。月ごとの魚の移ろいと、その一貫に込められた職人の手仕事、カウンターで旬を尋ねるちょっとしたコツまで、肩の力を抜いて読める、夏の鮨の手引きです。
- [カウンターに醤油皿がない理由。煮切りという最後のひと筆と、完成品の哲学](https://sushi-tanji.com/sushi-counter-no-soy-sauce-nikiri/) - 鮨店のカウンターに醤油皿が置かれないのは、握りの直前に煮切りが塗られ、味が完成した状態で供されるためです。煮切り醤油の正体と作り方、白身・赤身・穴子で変わる仕上げの使い分け、醤油を足したいときの伝え方まで、江戸前の考え方とあわせて丁寧にほどきます。七月の旬との相性にも触れます。初めてのおまかせの前にも。

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- [ホーム](https://sushi-tanji.com/) - 赤坂の鮨店「奥赤坂 鮨 淡師」。カウンター8席で味わう、おまかせの江戸前鮨。津本式熟成の魚と自家製の酢・醤油で素材の旨味を引き出します。茶室を備えた特別な空間で、心に残る一貫をどうぞ。
- [東京鮨ガイド | The Tokyo Sushi Guide](https://sushi-tanji.com/tokyo-sushi-guide/) - The Tokyo Sushi Guide 鮨の愉しみを、ひとつ深く。 旬の魚、職人の技、器と酒。そして、鮨を
- [何谓「江户前」｜解读东京孕育的鮨之原型](https://sushi-tanji.com/zh/what-is-edomae-sushi/) - 东京 鮨指南 系列之一 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年7月10日 阅读时间 约7
- [不必紧张的鮨之礼仪｜在东京吧台的用餐之道](https://sushi-tanji.com/zh/sushi-etiquette-tokyo-guide/) - 东京 鮨指南 系列之一 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年7月10日 阅读时长 约7
- [初次体验东京主厨发办｜完全指南](https://sushi-tanji.com/zh/first-omakase-tokyo-complete-guide/) - 东京 鮨指南 系列之一 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年7月10日 阅读时间 约8
- [鮨与日本酒的搭配之道。跳出「淡丽辛口」的通说，用三条原则来挑选](https://sushi-tanji.com/zh/sushi-sake-pairing-guide/) - The Tokyo Sushi Guide 特辑 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年
- [为什么小鳍鱼是江户前的试金石。盐与醋的功夫，以及七月的新子](https://sushi-tanji.com/zh/kohada-edomae-shinko-guide/) - コハダと新子は成長で呼び名が変わる同じ魚。夏の数日だけ獲れる新子は最も値が張ります。塩と酢で締める江戸前の仕事、旬の見極め、味わい方を鮨店の視点で解説します。
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- [7月的鮨有什么好吃？新子、竹荚鱼、沙丁鱼——东京夏日之鱼，逐月细看](https://sushi-tanji.com/zh/july-sushi-tokyo-summer-fish/) - The Tokyo Sushi Guide 特辑 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年
- [柜台上没有酱油碟的理由。煮切这最后一笔，与成品的哲学](https://sushi-tanji.com/zh/sushi-counter-no-soy-sauce-nikiri/) - The Tokyo Sushi Guide 的专题 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026
- [本山葵与加工山葵的区别。在东京的鮨店里吃到的究竟是哪一种](https://sushi-tanji.com/zh/hon-wasabi-kako-wasabi-guide/) - The Tokyo Sushi Guide 特辑 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年
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- [海胆为何众口难调。紫海胆与马粪海胆的区别，以及明矾的真相](https://sushi-tanji.com/zh/uni-murasaki-bafun-guide/) - バフンウニは濃い橙色で濃厚な旨味、ムラサキウニは淡い黄色で上品な甘み。色と味での見分け方、旬の時期、「苦い」の原因になるミョウバン処理、軍艦と直載せの使い分けまで、赤坂の鮨店が順を追って解説します。
- [熟成让鱼更鲜美的原理｜肌苷酸与游离氨基酸的科学](https://sushi-tanji.com/zh/aged-fish-umami-science/) - The Tokyo Sushi Guide 特辑 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年
- [握鮨该用手还是用筷子？一口尽享美味的静雅举止](https://sushi-tanji.com/zh/nigiri-hands-or-chopsticks/) - The Tokyo Sushi Guide 特辑 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年
- [主厨发办与自选点单，两种点单的方式。东京鮨吧台的品鉴之道](https://sushi-tanji.com/zh/omakase-okonomi-two-ways-to-order/) - The Tokyo Sushi Guide 特辑 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年
- [为什么江户前的醋饭用红醋。历史、与白醋的差异，以及与熟成食材的相合](https://sushi-tanji.com/zh/akazu-red-vinegar-sushi-rice/) - 赤酢とは、酒粕を熟成させて造る酢のこと。米酢や白酢との違いを香り・コク・色で整理し、江戸前の鮨がなぜ赤シャリを選び、熟成ネタと合うのかまでを赤坂の鮨店が解説します。
- [新子——只在夏日数天里相逢、东京最昂贵的小小一片](https://sushi-tanji.com/zh/shinko-summer-edomae-young-kohada/) - The Tokyo Sushi Guide 特辑 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年
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- [脑缔、神经缔、津本式终极放血。鮨的鱼送到店里之前的工序](https://sushi-tanji.com/zh/tsumoto-shiki-ikeshime-neuroshime-sourcing/) - The Tokyo Sushi Guide 的专题 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026
- [醋饭的设计：为何要将赤醋与米醋调和、并分别使用两种盐](https://sushi-tanji.com/zh/shari-akazu-komezu-two-salts/) - The Tokyo Sushi Guide 特辑 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年
- [用餐的最后，移步茶室。置于鮨之收尾的「间」与「余韵」](https://sushi-tanji.com/zh/tea-room-ma-yoin-sushi-ending/) - The Tokyo Sushi Guide 特辑 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年
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- [秋日的鮨吧台：秋刀鱼、鲑鱼子、回游鲣鱼油脂回归的季节](https://sushi-tanji.com/zh/autumn-sanma-ikura-modorigatsuo/) - The Tokyo Sushi Guide 专题 监修｜髙田 达央（奥赤坂 鮨 淡师 店主） 更新 2026年
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- [本店被Yahoo新闻报道了😊](https://sushi-tanji.com/zh/news-20240415-913/) - 本店被Yahoo新闻报道了😊 这全靠平日里各位的支持。 在此再次表示感谢🙇‍♂️ https://news.y
- [【　今日到货信息　】](https://sushi-tanji.com/zh/news-20240417-234/) - 【 今日到货信息 】 . . 新政 亚麻猫 新政 阳乃鸟 新政 美乡锦 产土 山田锦👈是生酒✨✨ . . 在品
- [本周也是每天都有众多客人光临，非常感谢😊](https://sushi-tanji.com/zh/news-20240419-961/) - 本周也是每天都有众多客人光临，非常感谢😊 以下是今日五岛鱼的进货信息✨ ・剑尖枪乌贼 ・三线矶鲈 ・真鲷 ・黄
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- [【到货信息】](https://sushi-tanji.com/zh/news-20240422-447/) - 【到货信息】 三重县的顶级名酒 而今 到货2瓶✨ 「而今」一词， 蕴含着「不为过去所困，不为未来所扰，只是全力
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